公共营养师之食物中毒及其预防和管理.ppt

食物中毒 一、食物中毒概述 食物中毒的定义 食物中毒(food poisoning)指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。 不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 肠道传染病 肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤寒与副伤寒等疾病。 传染源是病人与带菌者，细菌或病毒通过大便排出后，可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具，当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后又可能传给其他的人。 传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活用品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。 有毒食物 致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素； 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物； 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇； 本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯； 在储存过程中产生有毒物质的食物，如发芽的土豆等。 食物中毒的特征 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。 中毒病人一