基于供应链的食品安全控制策略研究.doc

基于供应链的食品安全控制策略研究 摘要：面对食品安全问题频发的环境，本文首先分析了当前我国食品安全现状，着重阐述了当前我国食品市场所反映出来问题的一般特征。针对不久前发生的“三聚氰胺”事件，分析了在乳制品供应链潜在的各种风险，最后针对这些这些潜在的风险在供应链的相应环节提出一些的控制方法和注意的问题，做到在保证“事前控制”的前提下做好“事后控制”， 降低食品风险发生概率。 关键词：供应链；食品安全；控制 近几年来，我国食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现，这反映出整个食品供应链的各个环节，包括种植、养殖、生产、加工、运输、储藏、销售以及消费者对食品的处理等(见图1 )都存在严重的安全隐患。任何一个环节出现问题，都可能出现食品质量问题，这不仅会对消费者的健康带来危害，有时甚至会威胁人们的生命。如果能从食品供应链这个链条中，重点控制当中的关键环节，将会有效提高食品质量，减少食品质量问题事件的发生。不过，近几年来由于科学技术的不断发展，不少学者提出应用RFID(射频识别技术)等方法进行食品安全追溯[2]。然而食品溯源属于一种“事后控制”，它是在食品质量问题出现之后的一种被动的补救措施，因此，要想在本质上控制食品安全问题的问题的发生，必须还要进行“事前控制”，即在食品从“农田到餐桌”的各个环节中进行控制。本文主要针对不久前发生的“三聚氰胺”事件，着重分析了在乳制品供应链潜在的各种风险，最后提出相应的控制方法，同时做到“事前控制”和“事后控制”，保证食品质量，降低食品风险发生的概率。第一产业：大农业 第一产业：大农业 （农林、牧、渔） 第二产业：与食品相关的产业 第三产业：超市、批零市场、饮食服务业等 初级农产品 原材料：包装、运输、储存等环节安全处理 食品加工 成品、半成品等 食品 食品的储存、包装、运输、销售等环节的安全处理 消费者 初级农产品的包装、储存、运输、销售等环节的安全处理 初级农产品的包装、储存、运输、销售等环节的安全处理 生产和加工安全处理 图1 食品供应链[1] 1．我国食品安全现状 长久以来，关于种种劣质食品的频频报道几乎成了我们隔三差五就能在媒体上看到的一个主要话题。 比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、漂白粉丝、注水肉、苏丹红、三氯氰胺等事件，我们可以列出长长的一列名单。从这些存在的问题我们可以看出我国食品市场所出现问题的一般特征。 1.1供应链参与主体造成的食品安全问题增多 首先，食品生产加工领域违背工艺、投入品等规范要求， 以及违规使用新科技手段致使新工艺、 新原料导致安全隐患；其次，小型熟食加工作坊、 地下小加工作坊等多缺乏符合卫生安全的原料、辅料、生产加工设备；再次，储藏、运输等不符合食品流通秩序规范要求现象普遍，生鲜食品在这方面的问题尤其突出。据统计，目前中国食品流通80％以上的生鲜食品采用常温保存、流通和粗加工手段，根本不能控制整个流通环节的安全与卫生，这样原本符合食品安全标准的食品极易受到污染，最终导致食品安全问题；最后，食品(包括原料) 集约型生产、异地销售形式扩大了食品安全问题发生几率。“南京小龙虾”事件就非常具有典型性，龙虾本身生存的环境藏污纳垢，它的身体尤其是它的头部存在多种重金属元素，因此在龙虾养殖过程中就决定了食用龙虾本身就存在安全风险，同时部分龙虾销售商使用洗虾粉来清洗小龙虾，使得清洗过的小龙虾色泽光鲜，但是消费者一旦食用不慎，就可能会食物中毒，更重要的是南京小龙虾的名声在外，越来越多的南京小龙虾走向全国各地，如果一旦发生食品安全事故，后果将会非常严重。我们光从南京的小龙虾就可以看到这么多的安全隐患，可想而知，这种隐患还广泛存在于其他食品当中。 1.2产业领域隐患形式多样 首先，农产品领域种植、养殖环节的源头污染问题严重， 农畜牧生产者违规使用违禁药物现象令人堪忧；其次，工业食品生产加工领域违法使用有毒有害原料、超量使用添加剂等投人品、加工过程二次污染；最后，餐饮消费领域的餐饮业经营者不符合健康要求等资格要件、食品卫生条件较差、缺乏对食品原料的科学检查措施的现象存在。比如，“三聚氰胺”事件的症结就在于农畜牧生产者违规使用违禁药物；“苏丹红”事件就是由于食品生产商超量使用化学添加剂的缘故；而由于餐饮业经营者由于卫生状况不佳造成食品中毒事件更是屡见曝光。 1.3生物性污染使食品安全问题更加严峻 首先，农产品的生产是食品生物性污染的源头。比如，农户家庭出现家禽牲畜死亡，往往随便弃之田野或扔之江河，并且不做隔离和销毁处理，很容易造成大范围的交叉感染；其次，食品加工是生物性污染的重要环节。来自不同源头的农产品在加工阶段集中起来，带有致病菌的农产品很有可能造成交叉感染，这可以说是我国食品供应链的瓶颈所在；最后，食品