第三章原料乳的处理及消毒奶的加工 畜产食品工艺学课件.ppt

一、原料乳的验收 1.感官指标 2.原料乳的理化指标 3.原料乳的细菌指标 4.下列情况不得收购 （二）原料乳的验收 1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌检查方法 (1) 美蓝还原试验 (2) 稀释倾注平板法 (3) 直接镜检法(费里德氏法) 6.体细胞数 7.抗生物质检验 (1) TTC试验（ TTC指示剂2，3，5-氯化三苯四氮唑） (2) 抑菌圈法 8.乳成分的测定 (1) 微波干燥法测定总干物质 (2) 红外线牛奶全成分测定 二、原料乳的预处理 （一）原料乳的过滤与净化 （二）原料乳的冷却 板式换热器 特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂 （三）原料乳的贮存 贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封 冷式贮奶桶 （四）原料乳的运输 （五）原料乳的标准化 第二节 消毒乳的加工 (二)消毒乳的种类 2.按杀菌强度分类 （一）工艺流程 典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线 （二）质量控制 1.标准化 脂肪标准化过程图示 2.预热均质 液压式均质机 乳的均质 不同均质条件下脂肪球的分布 3.杀菌或灭菌 目的 （1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。 （2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。 方法 LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 72～75℃、15s ， 80～85℃、10～15s UHT： 130~150℃ ，1~2s 常用的方法是巴氏杀菌 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。 巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 5.灌装、冷藏 （一）灭菌乳及无菌包装的概念 （二）灭菌乳的加工原理 （三）生产工艺及质量控制 2.质量控制 (1)原料乳 (2)灭菌条件 牛奶加工效率和芽孢失活限制线 管式热交换器为基础的间接UHT 设备 思考题 我国食品卫生标准规定,消毒乳的含脂率为3.0%。因此,凡不合乎标准的乳,都必须进行标准化。 均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②不产生脂肪上浮现象，增加乳的稳定性； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。 通常荷兰牛的乳中，75%的脂肪球直径为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大部分在1.0 μm以下。  低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在 预热段后、杀菌段之前。 牛乳进行均质时温度宜控制在50~65 ℃，在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。 一般均质压力为16.7~20.6 MPa。使用二段 均 质机时，第一段均质压力为16.7~20.6 MPa, 第二段均质压力3.4~4.9 MPa。 均质后产品 均质后产品 均质前原料 二段均质后脂肪分布 一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布 均质前后乳中脂肪球的变化 脂肪球的半径(μm) 脂 肪 球 的 含 量 (%) 杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。 无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。 不同杀菌方法生产的消毒牛乳中细菌残存数和致死率都有差异。 超高温杀菌法既能杀死细菌，又能最大限度的保持牛乳风味、色泽和营养价值。 高温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品质良好。 低温长时杀菌则是一种传统通用方法。 用片式杀菌器时，乳通 过冷却区段后已冷至4 ℃。 如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至2~4 ℃。 4.冷却 冷却后的牛乳应直接分装,及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。 目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为4~6℃。欧美国家巴氏杀菌乳 贮藏期为1周，国内为1~2 d。无菌包装乳可在室温下贮藏3~