食堂‘六T’实务现场管理标准.pptVIP

6.规范标准 6.1个人卫生 6.1.1 工作衣帽、围裙整洁、存放规范，不外露长发、不留长指甲，不戴首饰、不涂指甲油，戴口罩符合卫生要求，实名晨检制度落实 6.2 六T知识 6.2.1 熟知六T实务的内容 6.3标识图表 6.3.1 标识标签图标张贴整齐，无脱落、翘起、受潮、手写、损坏等 6.4视觉管理 6.4.1 加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具用有区别标识 6.4.2 抹布分色与相应标识对应 6.4.3 消毒容器有与药物配比相符的刻度线 6.4.4 用不同颜色的箩筐等容器存放清洗和未清洗食材 6.4.5 点心、粗加工间内工具对号对图形悬挂或存放 6.4.6 散装食品容器上有最高量、最低量标记 6.4.7 操作台面上摆放的工具用具有对应标记 研究内容 6.5地面干燥 6.5.1 水池、开水炉等存水容器，大小灶下水管、空调排水管等没有漏水 现象 6.5.2 拖把、扫把悬挂处下方有接水槽、桶 6.5.3 清洗后食材搬运和存放时有防漏水的小推车和货架托盘等设备设施 6.5.4 员工无向地面洒水、穿高中帮雨鞋行为 6.5.5 厨房间、熟食间、点心间无水迹，洗菜、洗碗间地面没有明显水迹 6.6规范存放 6.6.1 容器用具对准标识对号存放 6.6.2 拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具悬挂摆放 6.6.3 冰箱、冷库内食品储存与标识相符 6.6.4 常用毛巾抹布规范摆放到相应位置 6.6.5 食品盒摆放整齐、整洁、加盖 6.6.6 各类小推车摆放到位、整齐、洁净 6.6.7 碗、盆、盘等容器摆放整齐、整洁对标 6.6.8 刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位（刀具上锁） 研究内容 6.7清洁卫生 6.7.1 炉灶灶面、脱排、地面、水沟没有油腻污垢 6.7.2 工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有污腻老垢、 残物、杂物 6.7.3 冰箱冷库内外没有污物、残物、积水，冰箱（库）内结霜量少 6.7.4 墙面、房顶整洁无污物 6.7.5 地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味 6.7.6 垃圾桶有盖，桶内外清洁无异味 6.8清洗消毒 6.8.1 消毒达标，熟食间内容器厨具等当天清洗消毒 6.9食品质量 6.9.1 食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质 情况 6.10台账记录 6.10.1 各类台账记录完整，有天天检查记录表簿 研究内容 7. 管理目标 7.1 经常保持清洁、提高卫生程度 7.2 提高工作效率、减少工时浪费 7.3 降低成本费用、减少资源浪费 7.4 改善人际关系、发扬团队精神 7.5 提高员工素质、养成良好习惯 7.6 建立工作规范、坚持长效管理 研究内容 附件 16 1、水池、开水炉等存水容器、大小灶下水管、空调排水管等是否有漏水现象； 2、拖把、扫把悬挂处下方是否有接水槽、桶； 3、清洗后食材搬运和存放是否有防滴水的小推车和货架托盘； 4、员工是否任意将容器里的水泼向地面，穿高、中帮雨鞋； 5、厨房间、熟食间、点心间是否有水迹，洗菜、洗碗间地面是否有大量水迹。 地面干燥 15 1、加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具上是否有区别标识； 2、分色抹布是否与悬挂标识相符； 3、消毒容器是否有与药物配比相符的刻度线； 4、清洗和未清洗食材是否用不同颜色的箩筐等容器存放； 5、点心、粗加工间内工具是否对号对图形悬挂； 6、散装食品容器上是否有最高量、最低量标记； 7、操作台面上摆放的工具用具是否有对应标记。 视觉管理 3 标识标签图标是否脱落、翘起、受潮、损坏，张贴是否整齐规范 标识图表 5 熟知六T内容（处理、整合、清扫、规范、检查、改进）； 六T知识 5 工作衣帽、围裙整洁、存放规范，不外露长发、不留长指甲，不戴首饰、不涂指甲油，戴口罩符合卫生要求，实名晨检制度是否落实； 个人卫生 分 数 评分标准 检查内容 上海市高校六T实务食堂检查评分标准 附件 3 各类台账是否记录完整，有天天检查记录表簿 台账记录 10 食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况。 食品质量 10 消毒是否达标，尤其是熟食间内容器工具等是否当天消毒 清洗消毒 15 1、炉灶灶面、脱排、地面、水沟没有油腻污垢； 2、工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有污腻老垢、残物、杂物； 3、冰箱冷库内外没有污物、残物、积水，冰箱（库）内结霜量少； 4、墙面、房顶整洁无污物； 5、地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味； 6、 垃圾桶有盖，桶内外清洁无异味。 清洁卫生 18 1、容器、用具、厨具等是否规范对号存放； 2、拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具是否悬挂； 3、冰箱、冷库内食品储存是否与标识相符； 4、常用毛巾抹布是否规范摆放在相应位置； 5、食品盒摆放是否整齐、整洁