核磁共振及成像技术在食品工业中的应用-食品科学.PDF

712 2008, Vol. 29, No. 11 食品科学 ※专题论述 1 1 , 2 1 1 1 1 彭树美 ，林向阳 * ，阮榕生 ，张 宏 ，娄广庆 ，张丽晶 ，李雁晖 (1.福州大学生物科学与工程学院，福建福州 350108 ； 2. Bioproducts and Biosystems Engineering Department, University of Minnesota ，St. Paul，MN ，USA Minneapolis 55105) 核磁共振技术以快速、无损伤、无侵入检测等优点使其在食品中得到广泛的应用，本文综述了其在食 品工业中五大方面的应用，分别为测量食品和生物体系中的含水量、研究食品中水分的分布和水分的流动性、研 究果蔬的成熟度和损伤程度、研究食品中的油脂、研究食品的玻璃态转变温度。 ：核磁共振技术；食品；水分 Application of Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Magnetic Resonance Imaging (MRI) in Food Industry 1 1, 2 1 1 PENG Shu-mei ，LIN Xiang-yang *，ROGER Ruan ，ZHANG Hong ，LOU Guang-qing ， 1 1 ZHANG Li-jing ，LI Yan-hui (1. College of Biological Science and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 350108, China； 2. Bioproducts and Biosystems Engineering Department, University of Minnesota, Minneapolis 55105, USA) Abstract：NMR and MRI are widely applied into foods by the advantages of quickness, no injury and no invade.Five major aspects of their application in the food processing were summarized in this paper,including measuring the content of water in the biological and food system, study on distribution and mobility of water in food, study on degree of maturity and injuries of fruits and vegetables, studyon fat in food and study on glass transition temperature of food. Key words ： NMR/MRI ；food ；water 中图分类号：TS203 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)11-0712-05 水分是许多食品的主要成分，每种食品具有特定的 一种经典测量水分的方法, 包括常压干燥、真空干燥、 水分含量；并以适当的数量、特定的定位定向存在于食 红外线加热干燥、微波干燥、蒸馏等。卡尔菲林法是 品之中。其对食品的结构、外观以及对腐