低温长时加热对肉嫩度影响的研究进展-中国畜牧业信息网.PDFVIP

2017 中国牛业进展 低温长时加热对肉嫩度影响的研究进展 刘晶晶，雷元华，谢 鹏，孙宝忠，张松山* （中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京市 100193 ） 摘 要：低温加热是指在低于正常烹饪温度（45-85 ℃）下进行加热，肉类的温度范围在50-60℃之 间[1]。低温长时加热[2] （Low Temperature Long Time, LTLT ）是指在50℃-60℃的低温下长时间加热肉类， 从而增加肉的嫩度。LTLT 通过改善嫩度和多汁性来改善肉的适口性，因为低温不会导致肉表面发生褐 变或焦糖化，使得肉中保留了相对粉红的颜色，从而优化了色泽。由于肉的嫩度、质感、色泽以及风味 均得到很大的改善，使得这一方法在肉品加工业和饮食业的普及程度越来越高。其中肉的质地和色泽是 LTLT 备受追捧的主要驱动力[3]。 关键词：食品科学；LTLT；综述 早在 1937 年 Cover 等学者就研究发现在 124℃下煎制的全熟牛排要嫩于225 ℃，Bramblett et al.等人 分别将牛肉加热到68℃和93℃，发现前者尽管多汁性较差，但其嫩度、风味以及外观皆强于后者。Marshall 等（1960）发现，在低温焙烧过程中，随着炉内温度的升高，牛肉内部温度升高，汁液损失增加，烘箱 总能耗增大。 Schoman （1960）发现，将牛肉在不透湿强制对流烘箱中进行烘烤，烘烤温度为 121℃时 比 149℃的汁液损失和能耗低。这些结果表明，温度对肉的水结合能力有影响。 Dymit 在 1961 年提出了“delayed service ”（分段加热）方法。他在178℃下将牛肋骨肉加热 1.5 小 时，然后在 60℃下保持 3-48 小时。在第一个 24 小时内，牛肉的风味、嫩度和多汁度均有所改善，在接 下来的 24 小时内保持恒定。在这期间仅观察到 15％的肌纤维收缩。Gaines （1966）选用了218 ℃的温度 进行高温加热，嫩度有所下降，但牛肉内部温度并未达到胶原蛋白熔点。Funk 等人（1966）选用了比 Dymit 高的温度进行分段加热，结果显示牛肉质感变差。Korschgen 等人（1963）将牛肉在 149℃的烤箱 中加热至中心温度43 ℃后冷却切片，在 204 ℃的烤架上将切片每侧烤制 3min，结果显示嫩度有很大改善。 从这些研究可以看出，加热速率可以影响与嫩度相关的肉的各种性质。 Laakkonen[4]研究得出，肉的终点温度在影响嫩度和蒸煮损失方面极其重要。如果温度低于胶原蛋白 收缩的温度，那么嫩度不会大幅度降低。如果温度高于胶原蛋白的收缩点，蒸煮损失增大，肌纤维和肌 束膜收缩程度加重，嫩度降低。如果肉被加热至胶原蛋白收缩点，蒸煮损失增大，嫩度会大幅度增加。 所以在加热过程中，温度应该保持在胶原蛋白收缩点范围内。Stabursvik and Martens[5]通过 DSC 发现结 缔组织在 68℃出现一个热吸收峰，将结缔组织分离开来测得变性温度在 67℃。最新研究表明，在加热 温度 53℃和 63℃之间，随着加热温度时间的增加，68℃的焓变( ΔH68 ℃)减少。说明在 LTLT 低温长时 加热之下结缔组织的变性温度低于 68℃[2] 。但低于68℃结缔组织的变性温度时间目前尚不清楚。 [6] L Christensen （2013 ） 通过对老年母牛和幼年公牛进行低温长时加热，结果显示在所有加热处理过 程中，与幼年公牛相比，老年母牛剪切力明显较高。63℃下加热 15h 后，二者嫩度相当。显然，老年母 基金项目：中国国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系资助项目（CARS-38 ） 作者简介：刘晶晶，女，硕士研究生，主要从事畜产品加工与质量安全方面研究，Email:1378247065@ 通讯作者：张松山，男，博士，主要从事畜产品质量安全方面研究,Email:zhangsongshan_1997@163.com • 396 • 第六部分 奶、肉安全生产及品质检测及牛文化 牛需要更高的温度和更长的加热时间降低韧性才能和年轻公牛达到一样的嫩度水平。两者一