低温酸奶储存过程中氨基酸含量变化研究-食品安全质量检测学报.PDFVIP

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2019-05-25 发布于天津
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低温酸奶储存过程中氨基酸含量变化研究-食品安全质量检测学报.PDF

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第8 卷第 11 期食品安全质量检测学报 Vol. 8 No. 11 2017 年11 月 Journal of Food Safety and Quality Nov. , 2017 低温酸奶储存过程中氨基酸含量变化研究王芳* (齐齐哈尔食品药品检验检测中心, 齐齐哈尔 161005) 摘要: 目的分析低温酸奶储存过程中必需氨基酸和非必需氨基酸含量的变化。方法使用氨基酸分析仪对样品中氨基酸的组成及含量进行分析。结果搅拌型酸奶中必需氨基酸含量显著高于凝固型酸奶(P0.05), 其中搅拌型酸奶- Ⅱ的必需氨基酸含量最高, 达到40.93 g/100 g 蛋白。5 种低温酸奶中谷氨酸含量最高, 显著高于其他氨基酸(P0.05), 其最高值为(22.16±0.04) g/100 g 蛋白。半胱氨酸含量显著低于其他氨基酸(P0.05), 其最低值为(0.15±0.00) g/100 g 蛋白。必需氨基酸中缬氨酸和异亮氨酸含量在储存6 d 时达到最大值, 亮氨酸和赖氨酸含量在储存3 d 时达到最大值。非必需氨基酸中丝氨酸、脯氨酸和半胱氨酸在储存6 d 时含量降到最低。结论储存过程中乳酸菌发酵对必需氨基酸和非必需氨基酸的代谢产生影响, 缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸、半胱氨酸和丝氨酸含量都发生显著变化。关键词: 氨基酸; 低温酸奶; 储存时间 Changes of concentrations of amino acids in cool yoghurt during storage * WANG Fang (Inspection Center in Qiqihaer Bureau of Food and Drug , Qiqihaer 161005, China) ABSTRACT: Objective To investigate the changes of concentrations of essential amino acids and non-essential amino acids in cool yoghurt during storage. Methods Amino acid analyzer was used for the determination of compositions and concentrations of amino acids. Results The concentration of essential amino acids in stirred yogurt was significantly higher than that in set yogurt (P0.05). The concentration of essential amino acids in stirred yogurt- Ⅱ was the highest, and the value was 40.93 g/100 g. The conce