西餐概述教案.docVIP

教案格式（一） （基础文化课、专业理论课用） 课题 西餐概述 教学课时数（不得超过2课时） 2 教学目的与要求 了解西餐的定义，掌握西餐的特地及每种特点的意义，理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴 教学重点 掌握西餐的特地及每种特点的意义 教学难点 理解西餐的主要菜式和特点，能够根据菜式介绍几种菜肴 教学方法 讲解与相结合回答问题 二、西餐的特点 西餐有以下几个特点 1、用料精选 西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全生或者半生品，如色拉、生蚝、和牛羊肉，所以要求原料新鲜；对牛羊肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不食用动物的内脏和无鳞鱼等。 2、香醇浓郁 （1） 广泛使用乳品 鲜牛羊乳为主要原料的制品，如酸奶、奶酪、奶油、炼乳等 （2） 大量使用酒类 汤羹 雪利酒 海鲜鱼 白葡萄酒 肥腻牛羊 高度红葡萄酒 禽类 低度红葡萄酒 甜品 香槟 （3） 大量使用香料 （4） 烹调方法独特 有铁扒Grill（金属导热）、烧烤Roast（热源辐射）、焗Bake（类似于烤但有调料涂抹腌制）等，铁扒最为典型，可生浓郁的焦香气。 3、 工艺独特 （1） 料型粗大 （2） 投料和操作规格化、标准化 （3） 主配料分别制作 （4） 少司另制，确定口味 少司也叫沙司，sauc