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食品的腐败变质及其控制 第一章 §1食品的腐败变质及控制 问题一 什么是食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些现象？ 问题二 引起食品腐败变质的主要原因是什么？怎样控制？ §1. 1食品的腐败变质 食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。 §1. 1食品的腐败变质 一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 二.按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 §1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制 生物学因素 化学因素 物理因素 一 生物学因素 （一）微生物 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 环境条件不同，变质快慢程度不同； 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。 （一）微生物 1.引起食品腐败变质的主要微生物 细菌 不管食品还是食品原料，在绝大多数场合，变质的主要原因是细菌引起的。 酵母菌 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育。 霉菌 在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。 （一）微生物 2.微生物引起食品腐败变质的化学过程 1）食品中蛋白质的分解 （一）微生物 2.微生物引起食品腐败变质的化学过程 2）食品中碳水化合物的分解 （一）微生物 3.影响微生物生长发育的主要因子 1）食品的PH值 （一）微生物 微生物生长繁殖只能利用游离水； 水分活度（Aw） 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为： 部分食品的水分活度值 2）食品中的水分 微生物生长与水分活度 （一）微生物 3）营养成分 （一）微生物 4）氧气 微生物可以分为：好氧性微生物、微需氧微生物、 兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。 （一）微生物 5）温度 （二）微生物的控制 1 加热杀菌 商业无菌 杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 1 ）微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 a.微生物本身的特性 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。 b.食品成分 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。 c.热处理条件 温度、时间 （3）影响微生物耐热性的因素 a.微生物本身的特性 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢芽孢菌的营养细胞 厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 嗜热菌芽孢的耐热性最强 污染的数量： 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。 生理状态与所处的环境 稳定生长期的营养细胞对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强 b.食品成分的因素 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低； b.食品成分的因素 水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。 b.食品成分的因素 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐（8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。 （二）微生物的控制 2 ）加热杀菌的方法 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5 （二）微生物的控制 3 ）杀菌原则 杀菌方法的选择，一般以PH值4.5为界限 杀菌时一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象菌 加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏性 （二）微生物的控制 降低水分活度的方法: 去除水分(干制) 加盐或加糖 控制水分状态（速冻） （二）微生物的控制 3 PH值的控制 （二）害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 二 化学因素 酶的作用 酶