食品原料学ppt课件第八章嗜好食品 .pptVIP

第八章 嗜好食品;第一节 嗜好饮料;第一节 嗜好饮料;绿茶;红茶;乌龙茶;白茶：属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。 黄茶：鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。 黑茶：一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。 花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和制作，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。 紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶 ;(二)茶叶主要成分及性质： 1.茶叶的主要成分 （1）茶多酚：又称单宁，使茶产生涩味和苦味。 平均含量为12%。 茶多酚：具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用。;（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。 （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。 （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。 （5）糖类：单糖、寡糖和多糖。 单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。 双糖：蔗糖，以及加工过程中形成的少量麦芽糖。 多糖：纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 （6）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。 （6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。;（三）茶的保健作用 抗衰老作用 降血脂和抗动脉粥硬化 降血压作用 抗变态反应和调节免疫功能作用 抗癌、抗突变作用 止痢和预防便秘 消炎灭菌作用 对重金属毒害的解毒作用 防辐射的作用 兴奋提神作用;11. 助消化作用 12. 利尿作用 13. 降血脂和对糖尿病的疗效 14. 醒酒作用 15. 明目作用 16. 防龋 ;（四）茶叶品质的评定 茶树品种 茶树生态环境 影响茶叶品质的因素 茶树栽培管理 鲜叶采摘质量 茶叶加工技术 ;1、外形评定 A. 嫩度：决定茶叶品质的基本条件。鲜叶的老嫩可反映内含物质的多少和叶质的柔软的程度。不论哪种茶，在达到采摘标准的前提下，嫩的比老的要好。 B. 条索：各种茶叶都有特定的形状要求 C. 色泽：主要看色度和光泽 D. 净度：指茶叶所含杂质的多少程度;2、内质评定 A、嗅香气：纯正茶叶应有正常的香气，不应夹杂其他的异味。凡有烟焦、馊、酸、霉等气味的茶叶为劣质茶叶。 B、看汤色：茶叶冲泡后内含物质溶解于水中所呈现的色彩称为汤色。评定茶叶的汤色应从色度、亮度和混浊度三个方面来看。 C、尝滋味：茶是饮料，滋味的好坏是决定茶叶品质的关键因素。 滋味特征： （1）滋味鲜浓，醇厚：评定为茶汤中可溶性物质多，鲜叶嫩度好。 （2）滋味淡薄：评定为茶汤的内含物质少，鲜叶粗老 （3）滋味苦涩：评定为粗老茶 D、评叶底：观察叶底的嫩度、色泽和均度。由于叶底最能客观准确地反映鲜叶的状况和制茶技术问题，所以，目前茶叶内在评定叶底是个重要的考察因素。;（五）茶的加工特性及利用 1、加工特性 A、可塑性 B、显色性 C、溶解性 D、分散性 E、热敏性 F、抑菌性 G、抗氧化性 2、茶的利用 花茶、袋泡茶、超微茶粉、速溶茶、液体茶饮料、保健茶以及茶食品等。;（六）茶的贮藏管理 1、茶叶贮藏保鲜 A、茶叶必须充分干燥 B、选择优良的包装材料 C、冷库冷藏保鲜 D、抽气充氮保鲜 E、除氧贮藏保鲜 F、防潮包装保鲜 2、茶叶运输 A、运输工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。严防茶叶污染。 B、运输包装牢固，外包装要求具有较强的抗压性能，同时装卸时应轻装轻卸，防止碰撞，严防茶叶挤压断碎。运输过程中还必须防雨、防潮、放暴晒。以免茶叶吸湿，氧化变质。 ;（七）、茶文化;第一节 嗜