5第五章饭店设备、能源与信息管理解析.pptVIP

第五章 饭店设备、能源与信息管理 本章学习目标 学习内容提要 第一节 饭店物资管理 饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。 一、 饭店物资用品的分类 1．按物资用品的价值构成分类 （1） 低值易耗品 （2） 物料用品 2．按物资用品的自然属性分类 （1） 棉织品 （2） 装饰用品 （3） 清洁用品 （4） 服务用品 （5） 玻璃用品 （6） 食品原材料 （7） 餐茶具 （8） 燃料 （9） 印刷品 （10） 维修材料 （11） 办公用品 （12） 消防用品 3．按客人消耗和价值补偿方式分类 （1） 客用多次性消耗物品 （2） 客用一次消耗物品 4．按物资用品使用方向分类 （1） 客用物资用品 （2） 生产产品用料 （3） 办公用品 （4） 清洁和服务用品 （5） 基建、维修用料 （6） 安全保卫用品 （7） 后勤用品 二、饭店物资管理的特点 1．社会消费性强，物资的使用价值是以满足客人的享受为主 2．品种繁多，管理工作不易控制 3．管理过程复杂，方法灵活多样 三、饭店物资管理的任务 1．根据饭店的等级规格和接待能力，搞好物资用品配备，保证饭店的等 级规格和市场环境相适应 2．合理制定消耗定额，为物资用品日常管理提供数量依据 3．以消耗定额为基础，确定部门物资用品的资金需要量，加强计划管理 4．合理制定储备定额，加强库房管理，严格手续制度，控制物资用品消耗 5．定期盘点和分析物资用品使用效果，提高经济效益 四、饭店物资的定额管理 1. 消耗定额 2. 储备定额 1、饭店物资消耗定额 确定饭店物资消耗定额的工作程序 (1) 考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。 (2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。 (3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。 (4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。 (5) 综合汇总。 确定饭店物资消耗定额的方法 经验估算法 统计分析法 实物实验法 确定饭店物资消耗定额的注意点 1、合理选择物资消耗定额的计量单位 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 3、提高饭店管理水平 2、饭店物资仓储定额 仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。 饭店仓储定额的分类及确定 (1)经常仓储定额 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365 (2)保险仓储定额 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额 =平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数） (3)季节仓储定额 季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数 (4)订货点库存定额 订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2 (5)经济仓储定额 饭店物资仓储定额管理的重点 (1)每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。 (2)注意总、分仓库统计口径的一致性。 (3)考虑仓储定额管理的动态性。 五、饭店物资采购管理 （一）采购管理的主要内容 1、认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。 2、根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。 3、控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。 4、制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。 5、制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。 6、协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。 通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是： 1、保障供给； 2、最小的投资； 3、最理想的物资质量； 4、最低的净料成本； 5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。 （二）编制采购计划 部门上报计划 采购部汇总 财务审批 总经理审批 （三）采购价格比较 1、价格比较的原则： （1）相对最低原则。 （2）物资质量原则。 （3）供货商信誉原则。 2、价格比较的程序 （1）设立最高限价。 （2）估计供方的最低限价。 （3）在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合