中国不同地区老酵头对馒头质构和感官品质的影响.PDFVIP

第9 卷 第6 期 食品安全质量检测学报 Vol. 9 No. 6 2018 年3 月 Journal of Food Safety and Quality Mar. , 2018 中国不同地区老酵头对馒头质构和 感官品质的影响 1,2,3 1 1 2 3 1,2,3* 艾志录 , 聂文静 , 李 真 , 王 娜 , 黄忠民 , 索 标 (1. 河南农业大学食品科学技术学院, 郑州 450002; 2. 农业部大宗粮食加工重点实验室, 郑州 450002; 3. 速冻面米及调制食品河南省工程实验室, 郑州 450002) 摘 要: 目的 探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响, 筛选产品品质较为优良的老酵头。 方法 收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头, 测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生 物的变化及馒头的品质指标, 并进行感官评价。结果 不同地区老酵馒头的品质指标间具有显著性差异 (P0.05), 老酵头制作面团发酵过程中不同地区间酵母菌和乳酸菌的生长趋势相似且具有一定的规律性, 在 发酵前期, 酵母菌迅速生长至面团成熟期后, 其数量趋于稳定; 乳酸菌在发酵前期经过短暂的适应期后进入 快速生长期, 至面团成熟期后乳酸菌数量显著下降。综合馒头的质构指标、物性指标及感官评价来看, 5#老酵 头制作出的馒头其综合品质最佳, 感官评分最高为89 分。结论 本研究结果为传统发酵剂在馒头工业化生产 中的合理利用提供了理论依据。 关键词: 老酵馒头; 质构指标; 物性指标; 品质改良 Effects of traditional starter culture from different regions of China on texture and sensory quality of steamed bread 1,2,3 1 1 2 3 1,2,3* AI Zhi-Lu , NIE Wen-Jing , LI Zhen , WANG Na , HUANG Zhong-Min , SUO Biao (1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University , Zhengzhou 450002, China; 2. Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 450002, China; 3. Henan Engineering Laboratory of Quick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food , Zhengzhou 450002, China) ABSTRACT: Objective To investigate