营养学基础脂肪(五)课件.ppt

食物脂类营养价值评价 消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。 婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。 食物脂类营养价值评价 必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。 食物脂类营养价值评价 脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。 通过合理的状态检修设备实现对电力设备的在线检测的方法，可以帮助企业最快了解电力设备的实际运行状态，并准确掌握设备的运行参数或者线路的标准状态 第三章 脂类 脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。 营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。 第三章 脂类 第一节 脂类的分类和生理功能 第二节 脂肪酸和必需脂肪酸 第三节 合成脂类 第四节 脂类的消化与吸收 第五节 脂类的转运和代谢 第六节 食物脂类营养价值评价 第七节 脂类的食物来源与供给量 第一节 脂类的分类和生理功能 (一)脂类的分类 脂类一般按结构分为中性脂肪(脂肪)和类脂两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。 脂类的分类和生理功能 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。 美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。 脂类的分类和生理功能 按存在的部位可将脂类分为体内脂肪和食物脂肪。 体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量叫稳定的类脂） 食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪） 脂类的分类和生理功能 运动学上以毛细血管的含量多少可将人体内的脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪两类。研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。 脂类的分类和生理功能 （二）脂类的生理功能 人体内的脂类： 1．储能、供能 （脂肪） 2．构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用) 4．保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用) 脂类的分类和生理功能 5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。 6.其它 , 胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。 脂类的分类和生理功能 食物脂类的功能: 1. 增加饱腹感: 刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。 2. 改善食物感官性状:增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。 （维生素 A、D、E） 第二节 脂肪酸和必需脂肪酸 膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。 饱和程度 ：饱和 、单不饱和、多不饱和 脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的 脂肪酸和必需脂肪酸 饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂