建国酒店工作程序__厨房文档.docVIP

部门: FB厨房 编号： FB-k001 任务类型： (划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店 3. 客人接触 4. 客人离店 批准： 任务: 食品原材料加工 日期: 工作程序 1、将果蔬类食品原材料：进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。 2、需涨发的干货原料如：海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等需进行特殊加工，去沙、去腥味等，并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。 3、肉类原材料：应进行去皮剔骨，分档取肉。 4、禽类原材料：应取出胸肉、腿部、翅爪等部位，根据细加工的要求加工成一定的形状。 5、海鲜类原材料：应去鳞、去内脏等，然后洗净。 6、冰鲜、冷冻食品：将原料放入水池解冻，放水浸泡，清洗干净，再进行粗加工处理。 部门: FB厨房 编号： FB-k001 任务类型： (划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店 3. 客人接触 4. 客人离店 批准： 任务: 食品原材料加工（续） 日期: 工作程序 1、按照预订菜单和标准菜单所需要的原材料，将粗加工过的原材料进行细加工。 2、细致加工时，应精心选料；将不同的菜品，配以不同品种、不同规格、不同部位、不同数量的原材料，进行切配处理。运用熟练的刀工技法，将原料制作成符合菜点烹制要求的丝、片、块、段等不同形状的半成品。 3、将切配好的原材料，分别装入原料专用盒，并送各厨房备用。 4、清理工作场地及垃圾；清洗加工刀具和厨具，将剩余的原材料放入冰柜。 5、对原材料使用量和配菜的份数进行统计并记录，以便核定盘菜的成本和价格。 部门: FB厨房 编号： FB-k002 任务类型： (划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店 3. 客人接触 4. 客人离店 批准： 任务: 热菜烹调前的准备工作 日期: 工作程序 1、清扫和整理各种灶具、厨房用具。 2、检查灶具的安全后，按标准点燃炉火，调好火候。 3、将已加工的食品原材料，分别按次序整齐地摆放在配菜架案上。 4、准备好装盘用的各种餐厨具。 5、按各餐厅的菜单及下单顺序进行烹调。 部门: FB厨房 编号： FB-k003 任务类型： (划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店 3. 客人接触 4. 客人离店 批准： 任务: 热菜烹调 日期: 工作程序 1、打荷厨师配合上灶厨师，按菜单顺序进行烹调工作，将已配好的主、配料和调料，按序码放；有些菜点，还需提前腌制和调味。 2、上灶厨师需按出菜次序对食品进行烹调加工。 3、上灶厨师将菜点出品按规范标准装盘。 4、打荷厨师将盘边清理干净，点缀装盘， 5、打荷厨师交传菜员立即送入餐厅。 5、烹调工作结束，厨师清理工作灶台。 6、将餐厨具进行洗刷干净并存放在指定地点。 7、关闭煤气、蒸气和水阀门。 8、关闭各种电器开关。 9、检查安全和食品卫生工作的落实情况；做好交接班的工作。 部门: FB厨房 编号： FB-k004 任务类型： (划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店 3. 客人接触 4. 客人离店 批准： 任务: 冷菜制作前的准备工作 日期: 工作程序 1、冷菜制作前，厨师必须先洗手消毒，更换工作服(二次更衣)。 2、工作间需认真清扫和整理，符合食品卫生要求。 3、厨师须将餐厨具进行彻底消毒。 4、食品原材料从采购到加工要严格把关，确保冷菜所使用的原材料符合各项质量标准。 5、提前准备好各种冷菜的调配料。 部门: FB厨房 编号： FB-k005 任务类型： (划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店 3. 客人接触 4. 客人离店 批准： 任务: 冷菜制作 日期: 工作程序 1、根据不同品种的冷菜，严格分类选料，先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。 2、根据不同的冷菜制品，选择好配料和调味料。 3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各式冷菜食品。 4、根据客人点菜单，雕刻、切配各种冷菜拼盘，各种拼盘的造型应事先设计好，运用刀工技法完成拼盘造型。 5、肉类冷菜食品烹制后，应冷却5—8