技能第3章营养咨询与教育课件.pptVIP

第三章　营养咨询和教育;第1节　营养与食品安全知识咨询; 第二大类：蔬菜、水果和菌藻类　 蔬菜300 ～500g， 水果200～400g。 主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。 重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。;第三大类：动物性食物　 畜禽肉50～75g， 鱼虾类50～100g， 蛋25～50g。 主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，胆固醇畜蛋高，禽鱼类低。 重要卫生问题：腐败、寄生虫。 ;第四大类：豆奶类　 奶及奶制品　300g， 大豆及制品和坚果　30～50g。 主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及VB和膳食纤维。 重要卫生问题：腐败、虫害。 ;第五大类：油脂类和盐　 油25～30g， 盐6g。 主要提供脂肪（纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）、VE 重要卫生问题：脂肪酸败。;二、水和饮料的营养价值和营养特点 饮料种类 营养价值 营养保健特点 自来水、矿泉水 水、钾、钠、钙、镁等 提供水和矿物质 白开水 水、钾、钠、钙、镁等 提供水和矿物质 纯净水、蒸馏水 纯水 提供水 茶、咖啡 水、生物活性成分 抗氧化、抗突变、提神 碳酸饮料 水、糖、CO2 高糖、高磷 运动饮料 水、糖、钾、钙、钠、 提供能量和无机盐、 镁、VC、VB 氨基酸促进体能恢复 功能性饮料 水、糖、无机盐、维 不同配方，特点不同 生素、植物蛋白、生 物活性成分 果蔬汁 水、糖、VC、胡萝卜素 水和VC 酒精饮料 乙醇 提供能量;能力要求—饮料选购指导： 1.工作准备　 准备一些饮料（如矿泉水、白开水、碳酸类饮料、果汁饮料、运动饮料和乳饮料等；做一些询问（准备一个问题或一个案例）。 2.工作程序 程序1　确定来访者身份 程序2　询问爱好　询问日常喜好。;程序3　提出建议 儿童：建议首选白开水，其次果汁和乳饮料或牛奶。不提倡碳酸??料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料不适宜儿童饮用。 　原因：碳酸饮料含碳酸气会引起胃肠不适，糖不利维持健康体重，高磷会直接影响儿童钙的吸收。 　成人：建议白开水，适当选用脉动类或运动类饮料，早餐多饮乳类。 ;　 程序4　注意问题 生产日期和保质期，感官检验发现沉淀、变色、浑浊应剔除。 3.注意事项　 　　在确认咨询人群时，应注意人群的身高、体重、工作性质、健康状况等问题。; 单元二　烹饪营养的指导 1.常用烹调方法对营养素的影响 烹调加工的目的一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。;常用烹调方法对营养素的影响 1 烹调方法:蒸、煮 　对营养素的影响: 　(1)碳水化合物、蛋白质起部分水解作用。 　(2)使水溶性维生素及矿物质溶于水。 减少营养素损失的措施：连汤一起吃。;2 烹调方法:　炖、煨、卤 对营养素的影响: (1)使水溶性维生素及矿物质溶于汤。 (2)部分维生素遭到破坏。 　减少营养素损失的措施：连汤带汁一起吃;3烹调方法:　煎、炸、炒　 　对营养素的影响: (1)对营养素均有不同程度破坏。 (2)蛋白质高温变性。 (3)油脂热聚合和过氧化脂量升高。 减少营养素损失的措施：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温、避免陈油反复使用。;4 烹调方法:　烧、烤 　　对营养素的影响: 　　(1)维生素损失，尤其VC。 　　(2)脂肪、蛋白质受损、产生苯并芘。 　　减少营养素损失的措施：避免用明火，缩短烧烤时间，尽量少吃。; 5 烹调方法:　熏 　对营养素的影响: 　　(1)破坏维生素，尤其是VC。 　　(2)脂肪、蛋白质损失、产生苯并芘。　　 减少营养素损失的措施：少吃。;2.减少烹饪中营养素损失的措施 （