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我国果蔬汁饮料加工与产业化 摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁饮料业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。今年来，我国蔬果汁的加工技术取得了一定的进步。本文介绍了近年来果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬汁加工及产业化的发展方向，并提出了目前存在的加工技术问题，同时也提出了改进的措施。 关键词：果蔬汁；加工技术；产业发展前景；技术问题；技术发展方向 0.引言 我国是世界上最大的水果、蔬菜生产国之一。目前果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节，同时随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。又由于果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质，并且果蔬汁饮料无论从口感和营养上，都十分接近新鲜果蔬，有些还具有一定的医疗价值和保健价值，深受消费者喜爱，因此开发和研制营养性、功能性果蔬汁饮料能够满足消费市场的客观要求，是饮料工业发展的必然趋势，具有广阔的市场前景，是果蔬加工的新趋势【1】。所谓果蔬汁饮料，是指以新鲜果蔬为原料，经过物理方法(如压榨、浸提等)提取而得到的汁液，或以该汁液为原料，加入水、糖、酸及香精色素等而制成的产品【2】。作为果蔬加工的新趋势之一，果蔬汁加工业近年来已经受到世界各国的的普遍的重视。本文主要对果蔬汁饮料的加工现状及产业化发展进行了较全面的综述，并对果蔬汁饮料产业的发展提出了具体建议。 1.果蔬汁饮料概况 20世纪80年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80年代末90年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市、辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点。我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90年代，开始采用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等3个系列产品的雏形体系【3】。 2.果蔬汁饮料加工技术 2.1 果蔬饮料的工艺流程 果蔬原料一选果一清洗一破碎一榨汁一调配一过滤一均质一脱气一灭菌一灌装一封口一喷淋一杀菌一装箱一成品【3】。 2.2 原料预处理技术 新鲜果蔬经过挑选、清洗、去皮、切分、去核(心)、修整、破碎后，还需进行进一步处理。其中对成品果蔬汁质量影响较大的是烫漂和护色。烫漂处理的目的之一就是护色，此外，还有软化和改进组织结构，除去果蔬不良气味，降低果蔬中污染物和微生物数量的作用。在生产中引起果蔬汁色泽改变的原因主要有三类：本身所含色素改变、酶促改变和非酶褐变。对于绿色蔬菜，可通过在稀碱、稀铜盐或稀锌盐浸泡，或稀Na0H沸腾溶液烫漂的方法护色；对于橙黄色饮料可采取避光包装或避光储存的方式；对于含花青素的果蔬饮料，应低温避光保存，且避免与金属离子接触，特别是铁离子。防止酶促褐变的方法有：加热处理，使酶失活；降低 pH值使酶失活；隔绝氧气：用 NaCl浸泡减少原料多酚类物质。防止非酶褐变的方法有：调节pH值、低温储藏、选择蔗糖(非还原性糖类)做甜味剂以及避免长时间高温处理和与金属容器接触等【4】。 马晓珂等人【5】对天然西瓜汁的研究发现，通过在西瓜汁中加入0.15%琼脂，0.15%CMC，0.15%海藻酸钠作为稳定剂，添加 0.00375 EDTA 作为护色剂，加工出的西瓜汁口感好，色泽红润，外观好。吴立根等人【6】利用抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液对浓缩苹果原汁进行护色，也取得了很好的效果。 2.3 破碎与榨汁技术 根据原料的形状、性质和加工需求，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。 通常来说， 为了生产组织形态好、具有一定粘稠度的饮品，可以运用热破碎，抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶。相反，则采用冷破碎。另外，还有微波破碎、酶法破碎和细胞破碎等技术【4】。其中，酶法破碎是目前应用较广泛的破碎方法。因为无论是苹果、梨等核果类水果，还是香蕉等热带水果，或是胡萝卜、南瓜等蔬菜的细胞壁中，均含有大量果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质，破碎后的果浆十分黏稠，压榨取汁非常困难，且出汁率很低。应用酶解技术则可以克服以上缺点。果胶酶不但能催化果胶解聚，有效降低黏度，改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序【7】。 有研究人员研究开发了香蕉饮料，通过对香蕉果肉进行酶解处理，添加果胶酶0.