果胶的制备实验报告.docx

果胶的制备实验报告 　　果胶的提取和果冻的制备　　一、目的及要求　　1、掌握提取果胶的基本技能和方法；　　2、掌握如何优化食品化学实验条件；　　3、学会利用原果胶和果胶的食品化学性质，应用于食品加工中。　　二、基本原理　　果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为~%，在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。果胶的基本结构是以α-1,4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：　　在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶粗产品，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶。从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上，在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。　　二、材料、仪器与试剂　　1、材料：桔皮，市售果胶。　　2、仪器：天平、烘箱、抽滤器、电炉、恒温水浴锅、烧杯、活性炭、硅藻土、精密pH试纸、尼龙布或纱布。　　3、试剂：%HCl、6mol/L氨水、95%乙醇、蔗糖、柠檬酸、柠檬酸钠。　　三、实验步骤　　果胶的提取　　1、原料预处理：称取新鲜柑桔皮40g用清水洗净后，放入500mL烧杯中，加水250mL，加热至90℃保持5~10min，使酶失活。用水冲洗后切成3~5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。　　2、酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约%的盐酸120mL，以浸没果皮为度，pH值调整在~之间，加热至90℃煮20~45min，趁热用尼龙布或四层纱布过滤。　　3、脱色：在滤液中加入~%的活性炭于80℃加热10~20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入4~6%的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清彻透明，则不用脱色。　　4、沉淀：待抽滤液冷却后，用稀氨水调节至pH3~4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的倍，使酒精浓度达50%~60%，静置10min。　　5、过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在60~70℃烘干，包装即为产品。滤液可用蒸馏法回收乙醇。　　柠檬味果冻的制备　　1、将制备的果胶浸泡于40mL水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。　　2、加入柠檬酸、柠檬酸钠和蔗糖14~28%，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5min，冷却后即成果冻。　　3、同时将市售果胶以1和2相同步骤制成果冻。　　4、比较两种果胶形成凝胶态的速度，果冻的色泽、风味、组织形态、杂质、弹性和强度的相对变化。　　四、注意事项　　1、如果能在试验操作的的第一步清洗时彻底除去可溶性色素和不良风味，就可不必进行第三步的脱色和去除异味，这是因为果胶在第二步转入溶液后，溶液的粘度很大，活性炭的脱色和脱臭效力不能很好发挥，而且过滤困难。　　2、果冻从制作后的冷却开始到完全形成稳定的胶冻需要较长时间，通常可在两小时内观察到凝胶态基本形成，但如比较果冻的弹性和强度，通常可在制作的第二天来进行。　　五、思考题　　1、如何提高分离果胶的产率和质量？　　2、通过制作果冻的实验，你能看出果胶质量的高低吗？应当做什么检验才能通过果冻品质来判断果胶质量？　　柑橘皮的综合利用-果胶的提取方法XX-9-229:49:00来源:网友评论(0)　　实例135果胶的提取　　果胶主要存在于柑橘的中果皮中。提取果胶前应先提取柑橘精油和柑橘皮色素，这样既可使柑橘皮得到充分利用，也可避免精油和色素给果胶提取带来不必要的麻烦。果胶的提取通常采用酸解一醇沉法，典型的提取工艺过程如下：　　(1）原料的选择和预处理　　提取果胶的柑橘皮需要在100℃沸水中灭酶5～8min，以防止果胶酶对果胶的破坏。灭酶后的柑橘皮用清水浸饱洗涤2～3次，以脱除残留色素和提取色素后残留的乙醇。(2）酸解　　将漂洗后的柑橘皮放酸解容器中，加10倍干重的清水，用l：l的盐酸调至pH值为2，加热并保温在80～90℃，搅拌酸解～2h。　　酸解完毕后，用抽滤或压滤的方式滤出酸解液。滤饼用热水洗涤2次，洗涤水量不宜过多。合并滤液和洗涤滤液，趁热将其转移到脱色釜中。　　(3）脱色　　脱色剂可根据来源的方便选择活性炭、硅藻土、脱色树脂、木炭等，其脱色效果依次为脱色树脂＞活性炭＞硅藻土＞木炭，价格则刚好相反。将酸解液加热并保温在70～80℃，加入脱色剂，搅拌脱色约30min。脱色剂的用量应视酸解液颜色的深浅而定，一般用量为酸解液质量的1%～5％。脱色后趁热过滤，滤液转移至浓缩釜中。若采用树脂