海藻糖对面包酵母高糖耐性的影响.PDFVIP

海藻糖对面包酵母高糖耐性的影响 徐 曼，肖冬光，郭学武，姜天笑，刘宝开 (天津科技大学天津市工业微生物重点实验室，天津，300457) 摘要通过高温刺激使面包酵母积累较高的胞内海藻糖，考察胞内海藻糖含量对面包酵母高糖发酵力和高渗 存活率的影响。研究结果表明。发酵结束前2h培养温度提高至40C后，菌株BY一6胞内海藻糖含量由4．21％ 提高到9．76％，高糖发酵力提高了17．2％，高渗存活率也有一定提高。另外对3株面包酵母的海藻糖积累能力 和面团发酵力的比较表明，海藻糖积累能力强的酵母菌株高糖耐性较好． 关键词 海藻糖，高糖耐性，面包酵母，高渗透压 相对于普通面包而言，甜面包的制作，除添加面 12和BY一15，天津市工业微生物重点实验室保存。 粉、酵母、盐和水外，还需加人大量的蔗糖(用量高达 YEPD培养基：酵母浸粉1％、蛋白胨Z％和葡萄 糖2％。 16％～30％)[1]，此时在高糖面团中，普通面包酵母的 发酵速度就不可避免地受到抑制。传统面包制作一 高糖培养基：葡萄糖含量分别为30％、40％、 般都采用加大酵母用量的方法，这无疑会带来一些负 50％，NaCl1％，pH6．0。 面影响[2]，因此为了降低甜面包的制作成本、保持面 高山梨醇培养基：山梨醇含量分别为30．4／I、 40．4％、50．6％，NaCl 包的风味，必须提高面包酵母对高渗透压的耐性。 1％，pH6．0。 海藻糖是由2个葡萄糖分子通过半缩醛羟基以 1．2培养方法 a一1，1一键连接的一种非还原性双糖，广泛存在于许多 种子培养：接1环斜面种子于装有30mL种子 mL三角瓶中，30℃静置培养24h。 低等动植物、藻类、真菌与细菌中[3]。在各种恶劣环 培养基的150 mL， 境下，海藻糖表现出对物种的生物膜、蛋白质和核酸 摇瓶培养：500mL的三角瓶装液量为100 等生物大分子良好的保护作用[41，因此被称为“生命 接种量为10％，30℃、150r／min振荡培养。 1．3分析方法 之糖”。史戈峰等口]研究发现，酿酒酵母在高糖浓度 下细胞合成较多的海藻糖，以保护自己，维持较高的 1．3．1海藻糖测定 硫酸一葸酮法[5]。 存活率。Patrick等[6]研究了海藻糖对酵母细胞高渗 1．3．2细胞干重测定 耐性的作用，指出以葡萄糖为碳源处于指数期的酵母 干重法[5]。 细胞内无海藻糖检出，海藻糖的含量仅与稳定期的培 1．3．3高渗处理与细胞存活率的测定 养条件或非可发酵碳源上生长的酵母的高渗耐性具 溶液的渗透压大小与溶液的物质的量浓度和绝 有直接关系。这说明目前对高糖条件下海藻糖的保 对温度成正比，而与溶质的性质(如轻重、分子或离子 护作用还存在争议。本实验研究了面包酵母胞内海 等)无关[7‘。通过溶液的物质的量浓度调节高渗培养 藻糖积累的最适温度刺激条件，分析了胞内海藻糖含