预糊化处理对荞麦淀粉理化特性的影响-西北农林科技大学学报.PDFVIP

第 卷 第 期 西北农林科技大学学报自然科学版 年 月 网络出版时间 网络出版地址 预糊化处理对荞麦淀粉理化特性的影响 张 可修 琳赵城彬郑明珠许秀颖刘景圣 吉林农业大学 食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室吉林 长春 摘 要 目的研究热烫和微波预糊化处理对荞麦淀粉理化性质的影响为荞麦面制品的开发及在主食中的 应用提供理论依据方法通过水洗法提取荞麦淀粉利用热烫和微波对其进行预糊化处理通过扫描电子显微镜 观察荞麦淀粉颗粒形貌利用差示扫描量热仪测定荞麦淀粉焓变 利用傅立叶红外光谱仪扫描荞麦淀粉红外光 谱图通过流变仪测定剪切速率对荞麦淀粉剪切黏度和剪切应力的影响并采用 方程进行拟合分 析得到稠度系数 流动特征指数 屈服应力 利用十八角度激光散射联用系统测定荞麦淀粉分子质量分布情 况得到重均分子量 数均分子量 分子质量分布系数 及均方根旋转半径 结果经过热烫和微波 处理后荞麦淀粉颗粒表面变得粗糙且出现凹坑 从 降至 和 红外光谱中波数 与 峰强的比值从 上升至 和 随剪切速率的增加 种荞麦淀粉剪切黏度均下降剪切应力均 增加但预糊化处理荞麦淀粉的以上 个指标均低于未经处理的荞麦淀粉热烫和微波预糊化处理后荞麦淀粉的 从 分别升高至 和 从 分别降至 和 从 分别降至 和 从 分别升至 和 从 分别降至 和