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2018-10-25 DOI: 10.19675/ki.1006-687x.2017.09005 /
Chin J Appl Environ Biol 2018 24 ( 5 ) : 1073-1080
应用与环境生物学报 ，
青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性*
1, 2 1 3, 4 1, 2 1 3, 4 3, 4 3, 4
刘 娟 李 俏 张玉红 邓晓青 邓光兵 唐亚伟 曾兴权 尼玛扎西
1 1**
余懋群 潘志芬
1中国科学院成都生物研究所 成都 610041
2 中国科学院大学 北京 100049
3西藏自治区农牧科学院 拉萨 850000
4西藏自治区青稞种质改良和牦牛繁育重点实验室 拉萨 850000
摘 要 青稞是我国藏区的主要农作物，富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分. 通过比较分析青稞全麦粉
和小麦粉的粉质和糊化特性差异，研制青稞全麦粉占面粉含量60%的高青稞含量的青稞全麦馒头粉，并对青稞全麦
1
馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价. 结果显示：（ ）青稞全麦粉吸水率、弱化度显著
高于小麦粉，面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉，通过添加谷朊粉，青稞全麦馒头粉的粉质
特性得到了改善，其面团形成时间和稳定时间延长，弱化度降低，粉质质量指数增加；青稞全麦粉比小麦粉更易糊
化，峰值粘度、崩解值和回生值增加，混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著，其他参数无显著差异；
2 β- β- 2.33%-2.78%
（ ）青稞全麦馒头的蛋白质和 葡聚糖含量都显著高于小麦馒头，其中 葡聚糖含量为 ，是小麦馒头的
10 3 4
倍；（ ）青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头，但仍具有较好的整体接受度；（ ）与小麦馒头比较，青稞全麦
馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加，而粘附性、回复性等指标则显著降低；（5）青稞全麦馒头的抗性淀粉
RS VRDS RDS GI
（ ）含量显著高于小麦馒头，而极易消化淀粉（ ）、易消化淀粉（ ）、血糖生成指数（ ）均显著低于小麦
馒头. 本研究表明，青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味，而且比小麦馒头具有更高的营养价值，尤其是低 GI
值，可缓解餐后血糖指数的升高，更利于人们对血糖的控制，因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工.
2 7 54
（图 表 参 ）
关键词 青稞馒头；粉质特性；糊化特性；感官评价；质构；体外淀粉水解
CLC TS213.2
Nutritional components, textural propert
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