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质量、食品安全管理体系 2010年11月29日 HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 危害分析 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 危害 -- 得到防止 进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。 制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。 冷藏或冷却可控制病原体的生长。 危害 -- 得到消除 蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。 冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANI