糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响!-食品与发酵工业.PDFVIP

第 卷 第 期 陆 燕等：糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响 R 糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响! ! ! ! ! 陆 燕 徐 岩 徐文琦 赵光鳌 汪建华 董鲁平 袁军川 （江南大学工业生物技术教育部重点实验室，无锡， ）（上海金枫酿酒公司，上海， ） ! !#$% $!’$! 摘 要 通过对膨化过程中糯米物理、化学性质一系列变化的研究发现，膨化后糯米微观上呈片 层状结构。膨化使淀粉颗粒解体，发生降解、糊化、糊精化等变化，蛋白质变性，脂肪分解，从而使 淀粉含量减少，还原糖含量增加，同时糊化度显著提高，蛋白质趋向降解，氨基酸增加，脂肪减少。 这些变化都有利于微生物发酵利用。发酵得到的黄酒有其独特的香味，口味较清淡。 关键词 膨化，糯米，黄酒 膨化技术现已广泛应用于食品、饲料、酿 藏；麦曲，上海金枫酿酒公司提供。 ［ ］ 造、油脂加工等方面 ! . % 。但将其应用于黄 !# 实验方法 酒生产中的原辅料处理，还是一个比较新的 !? ? ! 扫描电子显微镜观察 课题。通过膨化改变谷物的结构，使淀粉易 取样后用戊二醛固定，以利于形态保持， 受淀粉酶水解，转化成可发酵性糖，提高原料 然后用磷酸缓冲液漂洗；再用锇酸固定，加强 利用率；可使原料淀粉获得较高的糊化度，省 固定作用，再次用磷酸缓冲液漂洗；用酒精梯 去蒸煮或糊化工序，节约能源，简化工序；另 度脱水后，将其进行临界点干燥，用离子溅射 外，还能杀死原料中一些有害微生物。 法镀膜，置于01 - #$ 扫描电镜内观察。 ［］ 挤压膨化过程是一个物理过程，但物料 !? ? 糊化度测定# 样品处理方法为 样品： 样品加 在挤压机中挤出来时由于压力骤降和过热水 ; $ @A ’ 蒸馏水于 离心管中； 样品： 蒸气的瞬间气化而发生爆裂，使得物料在改 @B ’$ @B C $ @A 样品加% @B 蒸馏水加 ! @B !@)DE B (FG6 于 变物理性状的同时也发生了一些化学变化。 离心管中， 后再加 ’$ @B ’ @HI ! @B ! @)DE B 本文主要研究谷物膨化前后的显微结构、化 65D 。 学成分的变化以及膨化技术对所酿制酒酒质 和 样品各加 糖化酶（适量糖 ; C ’ @B 的影响。