冷冻复温过程中葡萄相变过程研究.pdf

２０１６年 ９月 农 业 机 械 学 报 第 ４７卷 第 ９期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．０９．０３４ 冷冻 复温过程中葡萄相变过程研究 １ １ １ １ １ ２ 张　哲 　郝俊杰 　赵　静 　王怀文 　计宏伟 　张　平 （１．天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津 ３００１３４； ２．国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 ３００３８４） 摘要：为研究葡萄在冷冻 复温过程的相变过程变化，利用差示扫描量热仪 ＤＳＣ系统对葡萄果肉进行冷冻 复温实 验。通过改变葡萄试样冷冻 复温过程的速率、次数、时间间隔、速率梯度以及通过最大冰晶生成带的速率等实验 条件，分析实验过程中的热流曲线，对比冷冻 复温过程中的相变潜热、相变结束点、相变开始点以及相变峰值等参 数变化，得到不同条件下冷冻 复温过程对葡萄试样的影响规律。研究发现：冷冻过程中速率越大对应的结冰点温 度越低，时间越短。增加复温速率梯度能有效提高冰晶融化相变过程的潜热、峰点温度和结束点温度。复温速率 由２℃／ｍｉｎ变化到２０℃／ｍｉｎ过程中相变潜热增加了１７９倍，相变峰点温度增加了０９４倍，相变结束点温度增加 了５０７倍。该研究对果蔬冷冻 复温过程后的品质恢复提供了依据。 关键词：葡萄果肉；冷冻 复温；相变；ＤＳＣ系统 中图分类号：ＴＳ２０１１；ＴＱ０２６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）０９０２４１０８ ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＰｈａｓｅＴｒａｎｓｉｔｉｏｎｏｆＧｒａｐｅｄｕｒｉｎｇＦｒｅｅｚｉｎｇ ＴｈａｗｉｎｇＰｒｏｃｅｓｓ １ １ １ １ １ ２ ＺｈａｎｇＺｈｅ　ＨａｏＪｕｎｊｉｅ　ＺｈａｏＪｉｎｇ　ＷａｎｇＨｕａｉｗｅｎ　ＪｉＨｏｎｇｗｅｉ　ＺｈａｎｇＰｉｎｇ （１．ＴｉａｎｊｉｎＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＲｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００１３４，Ｃｈｉｎａ ２．ＴｉａｎｊｉｎＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＰｏｓｔｈａｒｖｅｓｔＰｈｙｓｉｏｌｏｇｙａｎｄＳｔｏｒａｇｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓ， ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００３８４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｔｈｅｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｐｅｏｐｌｅｓｌｉｖｉｎｇｓｔａｎｄａｒｄ，ｐｅｏｐｌｅａｒｅｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｃｏｎｃｅｒｎｅｄａｂｏｕｔ ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｄｕｒｉｎｇｆｒｅｅｚｉｎｇａｎｄｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓａｒｅ ｃｏｎｓｔａｎｔｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｆｒｅｅｚｉｎｇ ｔｈａｗｉｎｇｄｕｒｉｎｇｆｒｅｅｚｉｎｇａｎｄｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔｉｓｖｅｒｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔｔｏｒｅｓｅａｒｃｈｔｈｅｐｈａｓｅｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｒｅｅｚｉｎｇ ｔｈａｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ． Ｔｈｅｐｈａｓｅｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｉｎｔｈｅｆｒｅｅｚｉｎｇ ｔｈａｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｂｙｕｓｉｎｇｒｅｄ ｇｒａｐｅａｓｔｈｅｔｅｓｔｏｂｊｅｃｔ．Ｇｒａｐｅｐｕｌｐｗａｓｔｅｓｔｅｄｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｔｅｓ，ｆｒｅｑｕｅｎｃｉｅｓ，ｔｉｍｅｉｎｔｅｒｖａ