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肉品质量与安全 周光宏 南京农业大学 中国畜产品加工研究会 对行业的认识 影响肉品安全的因素 几个（倍受关注的）问题 冷却肉的安全与质量 实施全程质量控制 肉类行业 肉类行业是朝阳行业，也是危险行业，营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业 中国肉类生产大国，但非强国 产量 6000万吨/年，世界第一；加工率 〈5%；品质较差，出口比率很低 美国食源性疾病统计Foodborne diseases Latest CDC estimates indicate the following annual burdens due to foodborne diseases in the US per year: 325,000 serious illnesses resulting in hospitalizations 76 million cases of gastrointestinal illnesses 5,000 deaths Previous estimates suggested that 5 million illnesses and 4,000 deaths are epidemiologically linked to meat and poultry products 食源性疾病传播途径 影响肉品安全的因素 ●生物学危害 ●化学危害 ●物理危害 生物学危害 细菌、真菌、病毒等和寄生生物（原动物和蠕虫等） 以及它们的毒素 食源性病原体 与食品污染有关的微生物或寄生生物 常见食源性病原体 包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、 李斯特菌、肉毒梭菌、沙门氏菌、 副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、 猪囊尾蚴、旋毛虫、黄曲霉等 感染摄入活的致病微生物或寄生生物在体内繁殖而产生 疾病 中毒 摄入由病原体产生的毒素 疯牛病对肉牛业的影响 何谓BSE 为何恐慌 何谓克雅氏病 产生和来源蔓延 传播途经 对消费者信心的影响 价格狂跌 对策 食源性病原体污染的原因 ◆原料污染 ◇动物疫病流行 ▲传染性疾病加重，新病种类增多 ▲抗生素的大量使用导致细菌产生强大的耐药性，细菌性 疫病严重 ▲环境性病原微生物感染的疾病严重，有的已成为饲养场 常发病 ◇部分地区监督检验措施不力 ◆加工污染：生产、包装、运输过程处理不当 常见的食源性病原体 化学危害 残留 多环芳烃（PAH） 环境污染物 残留 ◆兽药类 ◇抗生素类：青霉素类、四环素类、大环内脂类、氯霉素类等 ◇合成抗菌素类：呋喃唑铜、思诺沙星等 ◇激素类：肾上腺皮质激素类、已烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等 ◇安定类 ◇杀虫剂类 ◆亚硝胺 ◇危害：过量食用可致人急性中毒，长期摄入可致癌 ◇来源：仲胺和亚硝酸盐在微酸环境下反应生成 肌肉蛋白质→游离氨基酸→胺类（仲胺等）↘ 亚硝胺 （硝酸盐→）亚硝酸盐 ↗ ◇限量：我国规定硝酸