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烹饪名师赵纪赢谈餐饮如何做好淡季营销 　　（ HYPERLINK \t _blank 中国吃网原创，转载请注明出处）随着国家反腐倡廉的深入，整个 HYPERLINK \t _blank 餐饮业已步入“寒冬”，而现在又正值餐饮业的淡季时期，可谓“雪上加霜”。在如此“惨淡”的时刻，众餐企应如何把握餐饮营销形势的变化以做好2014年的淡季营销呢？在本文中，中国吃网记者就这一热点话题，采访了重庆7号酒楼的行政总厨赵纪赢先生， 请他来就这一话题发表自己精彩的看法。 行政总厨赵纪赢作品：盆景生态兔 　　赵纪赢，中国烹饪名师、特色餐饮策划师、2008年北京奥运会志愿者、2014年中国粤菜名厨，从事餐饮行业20年，担任厨师长、总厨职位12年，曾在广州、深圳、重庆四星至五星级酒店和高端会馆工作，具有丰富的餐饮行业营销和管理经验。下面，让我们一起来看看他的精彩言论。 　　营销新风向 转向平实低调 　　采访伊始，赵总厨从分析整个餐饮行业目前的形势开始，然后慢慢地切入餐饮营销方面的话题。在赵总厨看来，“现在整个餐饮行业正在回归理性化、大众化、平民化的健康发展轨道，这将影响餐饮业以后的发展模式。我预测未来餐饮行业的发展模式将主要包括以下三种类型：一是以家庭宴、生日宴、乔迁宴、朋友聚餐等形式为主的大众化 HYPERLINK / \t _blank 餐厅，二是以住宿为主兼顾婚宴、喜宴等宴会形式的高端商务酒店，三是以特色小吃为主的餐厅。由于整个餐饮行业的发展方向发生了变化，因此，今后的餐饮营销也出现了新风向，即由之前的奢侈高调转向平实低调”。 行政总厨赵纪赢作品：汇聚中华 　　正所谓“识时务者为俊杰”，为了迎合当前整个餐饮行业的发展态势，也为了适当刺激当前淡季的消费，赵总厨介绍说，重庆7号会馆早就拟定了2014年的销售计划，从2月份至12月份，每个月份都制定了不同主题和形式的促销活动，不过大都比较平实低调。“比如刚过去的3·8妇女节，我们的活动形式就较为低调平实。在新品方面，我们以美容养生为主题，推出了切合女性食客需求的季节性 HYPERLINK /Food/CookListNew \t _blank 菜品--鲜茉莉花系列和美容芦荟系列特色菜品；在活动方面，为了避免太高调，只和区妇联合作搞了一个小型活动，即邀请年度中被评为‘区妇联三八节先进工作者’的女性在本店集中免费就餐；而在优惠方面，当天来餐厅就餐的每一位女士，均可按消费额度获送不同种类的美容菜品，如龟苓膏汤等。”赵总厨对中国吃网记者说。 “要是往年，我们经常是多家餐厅和商家联合在一起搞活动。常设的活动形式是，若顾客在餐厅消费到达某个额度如2000-3000元，就可凭小票到商场或卖场领取与消费金额的10%-20%同等价值的鲜花，如玫瑰、康乃馨等。而今年比较特殊，且又恰逢‘两会’期间，李克强总理也在反复强调‘反腐倡廉’和节俭，因而各个商家都不敢太高调。”赵总厨分析道。 　　营销面对的群体改变? 政宴变家庭宴和商务宴 　　随着餐饮营销新风向的出现，餐饮业所面对的群体也在悄然发生着改变。赵总厨告诉中国吃网记者，就重庆7号会馆来说，它是一直紧跟国家形势和政策的步伐往前的。自从政策调整后，国家禁止公款吃喝，食客们使用所谓的金卡、白金卡和钻石卡等会员卡的频率在减少。而这些会员卡的持有者有相当一部分是来自企事业和机关单位的政务人员，这些人员在会员消费群体中占比为五分之二之多。在这样的情况下，若再以政宴为主，那么今年淡季的客流量恐怕又会比往年同期减少一部分。所以针对今年的形势，重庆7号会馆不再主攻以政务消费群体为主的会员，而是以家庭和商务消费为主旋律，以中端为重点，兼顾低端和高端，在中低端大众化消费和高端商务宴会之间寻找平衡点。“举个例子，若我们将人均消费在80-180元之间定位为中端消费，那么我们就以这部分的顾客为主，专门针对他们的家庭聚餐、生日宴、乔迁宴等，并给小孩、老人、妇女提供个性的特色服务，比如小孩生日时给他们准备蛋糕和玩具等。”赵总厨说。 行政总厨赵纪赢作品：盐焗天鹅贝 　　“在我们2014年的年度销售计划中，商务宴请团队消费和宴席团队消费两项加起来占比高达80%，剩下的旅游团队消费、散客团队消费、政务团队消费的占比仅分别5%-10%。由此可以看出我们的重心较之前已发生转移，目标客户群定位以商务宴请和宴席接待为主，政务、旅游、散客消费为辅。”赵总厨说。 　　资源综合利用? 多种营销形式送实惠 　　由于营销面对的群体发生了改变，面向的是更多的大众，而大众比较喜欢看得见的实惠。所以，以前单纯采用菜品打折的方法已经不太符合大众食客的心理需求，如果不改变做法，就会打击他们的积极性，更不利于做好淡季的营销。“酒店不同服装店，除了要为客人提供特色美味的菜品外，单纯的打折并不能让食客感受到真正的实惠。于是，我们综合利用