2017年广东省中等职业学校技能大赛.doc

PAGE \* MERGEFORMAT1 2017年广东省中等职业学校技能大赛 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项名称：烹饪（中餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻） 二、竞赛目的 通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。 三、竞赛内容与时间 竞赛内容：中餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻。成绩构成：分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。 （一）专业理论测试 所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题（选择题80题，判断题20题），数量为100道。所有试题均从大赛官网公布的公开题库中随机抽取。 （二）竞赛项目 1.中餐热菜：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间8分钟） ①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 ②土豆去皮只能使用菜刀。 ③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。 ④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 （2）规定作品：鱼茸类菜（时间45分钟） ①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约700克）、鸡蛋3个，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择，特殊调料可自带。 ②选手允许自带制茸设备（限220伏电压）。 ③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 ④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。 ⑥成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。 （3）自选作品：鸡肉菜（时间40分钟） ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸肉（500克）为主料，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品（不能成茸），满足6人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，其中2份供评委品尝。 ②餐具自备。 2. 中西式面点：参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用，在95分钟内完成；裱花蛋糕单独场地比赛45分钟内完成。 （1）基本功作品：发酵面团提褶包子（时间45分钟） ①选手使用现场提供的面粉（500克）和牛肉肉泥（250克）、大葱、黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作包子。 ②成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）。 ③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。 ④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。 ⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。 （2）规定作品：裱花蛋糕（时间45分钟） ①现场统一提供植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸，选手自备转台、手动或充电搅拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。 ②成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度7厘米，成品高度不超过12厘米。 ③成品用果酱写上“生日快乐”四个字，用六朵白色玫瑰装饰，用齿型花嘴围边。 ④要求整体规整，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一。 ⑤作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ⑥在不影响蛋糕整体造型的位置上做1/8切角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装，垫花垫纸并送评。 （3）自选作品：油酥类面点（时间50分钟） ①现场统一提供面粉500克、莲蓉馅心200克及起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。 ④作品盛装餐具自备。 3.冷拼与雕刻：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（兰花刀）（时间3分钟） ①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度不低于10厘米）。 ②加工成型自然拉开长度不小于20厘米，完整无断裂。 ③刀距相等，深度一致，角度适当。 ④成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。 （2）规定作品：主题拼盘（时间30分钟） ①选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）