餐饮业-卫生管理表格.docVIP

餐厅卫生安全管理 18-001 HACCP食品体系安全检查表 ?HACCP食品体系安全检查表 检查项目 检查内容 结果 收料与检疫 (1)食品是否被害虫污染 (2)食品是否被化学品污染 (3)包装是否干净、完整，能防止污染 (4)是否在保质期内并符合法定的规定 (5)收料后是否马上送到储藏处 (6)运输食品的车辆等工具是否干净卫生，食品温度是否正确 (7)是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核 储存控制 (1)是否有保质期 (2)现场是否有库存管理程序 (3)储存温度是否正确 (4)是否有防虫控制措施 (5)在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性 (6)食品包装是否干净卫生和合适 (7)是否有足够的设施安排食品的储存 烹饪管理 (1)烹饪时间是否足够并按程序进行 (2)烹饪温度是否正确并按程序进行 (3)烹饪方法是否适合食品 (4)烹饪后是否有交叉污染 (5)烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能 (6)烹饪是否按正确的时间计划进行，以避免烹饪后放置时间过长再服务 (7)使用的设备装置是否合适、完好 (8)冷藏和冷却程序是否安全 (9)食品再次加热时的温度是否足够 保温控制 (1)保温时间和温度是否正确 (2)准备的食品是否适量 (3)是否有外来物、化学品的污染危险 (4)是否有与其他食品交叉污染的可能 (5)个人卫生是否符合规定 (6)服务及销售前发送程序是否安全 (7)操作台表面、器皿及设备是否干净卫生 (8)保温食品是否适量 服务管理 (1)时间和温度是否正确 (2)个人卫生是否符合规定 (3)是否有防止外来物或消费者污染食品的措施 (4)是否提供公筷、公勺或推荐消费者分餐制用餐 (5)操作台表面、器皿及设备是否干净卫生 清洁管理 (2)现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序 (3)是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用 (4)是否使用合适的设施高效地进行清洁工作 (5)水温是否恰当 (6)现场是否有有关消毒的程序 (7)清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置 (8)是否有人负责清洁工作的监控 个人卫生控制 (1)员工是否具有基本的食品安全和卫生知识 (2)员工是否有不卫生的举止 (3)员工是否遵守洗手的规定 (4)洗手和干手装置是否足够 (5)是否有足够的急救物品 (6)员工是否佩戴首饰及涂指甲油 (7)员工是否穿戴合适的、卫生的工作服和工作帽 (8)是否对设备、装置进行颜色编码及正确使用 (9)是否戴手套，是否按规定换手套 (10)员工是否患病仍在岗位上及有引起食品中毒的可能 (11)员工是否知道患某些疾病必须向上级领导报告 食品包装管理 (1)用于包装食品的材料是否安全 (2)包装时，温度是否始终安全 (3)是否卫生地储存有关材料 (4)食品标签是否正确，包括有关储存条件 废料控制 (2)食品废料及垃圾是否被卫生地收集 (3)垃圾箱是否合适 (4)放置废料的区域及设备是否干净 (5)是否按规定合理地收集有关场所的废料 (6)现场的废物是否先卫生地集中后等待收集 虫害控制 (1)现场是否有虫害控制程序 (2)员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导 (3)在操作场所是否有虫害监控措施 消毒管理 (1)现场是否有消毒控制程序 (2)员工是否知道消毒的重要性 (3)在操作场所是否有消毒监控措施 18-002 厨房安全检查表 ?厨房安全检查表 岗位 检查内容 检查情况 备 注 加工间 水电关闭 机械关闭 消防器具定位 门窗关闭 切配间 水电关闭 机械关闭 冰箱、冷库运转 消防器具定位 门窗关闭 冷菜间(烧烤) 水电关闭 煤气阀、蒸汽锅关闭 冰箱、冷库运转 消防器具定位 门窗关闭 炉灶间 水电关闭 煤气阀、蒸汽锅关闭 冰箱、冷库运转 消防器具定位 门窗关闭 18-003 食品卫生检查表 食品卫生检查表 受检部门：　　　　　　　　 　　　　　日期： 菜样品种 检验方法 检验结果 受样品种 检验方法 检验结果 不合格原因 处理意见 检验人：　　　　复验人： 说明：1.检验方法符号：A—砷、汞、锑检验方法；B—氯化钠检验法；C—感官检验法。 　 2.检验结果符号：“√”为合格；“×”为不合格。 18-004 餐厅外场清洁检查表 餐厅外场清洁检查表 编号 项 目 ○ △ × 编号 项 目 ○ △ × 01 外卖柜清洁 26 烘手机 02 外卖柜装饰 27 卫生瓷器