啤酒设计222.docVIP

PAGE PAGE 29 1 啤酒酿造的原料选择和工艺论证 1.1 啤酒酿造的主要原料—大麦 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料.在酿造时先将大麦制成麦芽,再进行糖化和发酵。 大麦之所以适于酿造啤酒,是由于:大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球;大麦的化学成分适合酿造啤酒;大麦是非人类主粮。 1.1.1 大麦的分类 按大麦籽粒在麦穗上断面分配的形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 1.1.2 大麦的选择 二棱大麦是六棱大麦的变种,麦穗上只有两行籽粒,栗子均匀饱满且整齐。二棱大麦的淀粉含量较高,蛋白质含量相对较低,浸出物收得率也高于六棱大麦。并且我国华北地区都种植六棱大麦,南方都种植二棱大麦。因此,综合大麦的品种性质和来源,本设计选用二棱大麦。 1.1.3 大麦的质量标准 我国轻工业部于1978年制定出部颁标准,至1986年12月经国家啤酒大麦专家组审定,正式制定和通过了啤酒大麦国家标准,编号为QB-1414-87,内容见表1-1-1。 表1-1-1 我国啤酒大麦质量标准 感官指标(均相同) 淡黄色,具光泽,无病斑粒,无霉味和其他异味,大小均匀。 理化指标 二棱 优级 一级 二级 水分/%≤ 13 13 13 千粒重/g(无水物)≥ 42 40 36 发芽势/%≥ 95 90 85 发芽率/%≥ 97 95 90 大麦浸出物含量(无水)/% 80 76 74 蛋白质含量(无水)/% 12 12.5 13.5 选粒试验(2.5mm以上)/% 85 80 76 夹杂物含量/% 0.5 1.5 2 破损粒含量/% 0.5 1 2 1.1.4 麦芽的制造 由原料大麦制成麦芽,习惯上称为制麦,它是啤酒生产的开始。麦芽制备工艺决定了麦芽品种和质量,从而决定了啤酒的类型。麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。 1.1.4.1 制麦的目的 目的在于使大麦发芽,产生多种水解酶类,以便通过后续糖化,使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。 1.1.4.2 制麦的主要工序 （1） 原料的清选和分级 根据大麦与夹杂物的形态、密度等机械性能的差异用不同的方法（如筛析、震析、风析、磁析、滚打等方法）进行大麦与杂物的分级。 分级是将麦粒按腹径大小之不同分成三个等级。我国曾因大麦原料不足，品种不良，以大麦腹径（厚度）2.2mm以上者所占质量分数为整齐度。我国选用腹径2.0mm以上的大麦占原大麦的质量分数作为精选率，一般为85%～90%。 （2） 大麦的浸渍 大麦浸渍的目的是：使麦粒吸收充足的水分，达到发芽的要求（麦粒含水25%3～5%，即可均匀发芽，对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必需达到43%4～8%。）；在水浸的同时，可对大麦进行充分洗涤、除尘、灭菌；在浸渍时加入添加剂，可加速某些有害物质浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。 影响浸麦的因数有：大麦的休眠和水敏感性；大麦的吸水速度（与麦粒大小直接相关）；通风与吸氧（要适当的进行通风搅拌、泵送、喷淋、冲洗等方法进行通风供氧）；浸麦用水及添加剂对浸麦也有影响，应使用合理的水和添加剂。 浸麦的方法有：湿浸法；间歇浸麦法（断水浸麦法）；喷雾浸麦法。 （3） 大麦的发芽 浸麦后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上即进入发芽阶段。实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉、蛋白质、半纤维素等达到适当分解。发芽过程必须准确控制水分和温度，适当的通风供氧。 （4） 绿麦芽的干燥 发芽完毕的绿麦芽不能贮藏，也不能进行糖化，必须经过干燥使水分降至5%以下，终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色、香、味，最后除根入仓存放数周，方能进入糖化。 1.1.4.3 制麦的流程图 如图1-1-1。 原料大麦 → 粗选机 → 分选机 → 各种尺寸的大麦 → 称量 → 暂贮 → 麦水混合槽 → 浸麦槽 → 发芽箱 → 新绿麦芽 → 干燥炉 → 除根机 → 贮存 → 成品。 图1-1-1 麦芽制造流程图 1.1.4.4 制麦的注意事项 (1) 温度 通常将浸麦和发芽的温度合并称为制麦温度.分为低温制麦、高温制麦、低高温结合制麦.低温制麦一般为12～16℃,适用于浅色麦芽的制备,但明显延长制麦的时间.高温制麦一般为182～2℃,适用于深色麦芽的制备.低高温结合制麦适用于蛋白质高、有休眠期、永久性玻璃质难溶的大麦,前3～4天用12～16℃,后几天用182～2℃. (2) 水分(浸麦度) 浸麦度小,溶解度差;浸麦度大,生长过于迅速,损失较大.通常制浅色麦芽用45%4～6%的浸麦度,深色麦芽高达48%,以提高淀粉和蛋白