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大蒜素的作用机理和在畜禽业中的应用 大蒜属于百合科，为多年生宿根草本植物，是人们生活常用的调味品。大蒜素大Allicin）是大蒜细胞破碎时，蒜氨素与蒜酶作用而来的，为植物广谱抗菌素，对多种球菌、杆菌、霉菌、阿米巴原虫和蛲虫等有抑制和杀灭作用。早在晋代葛洪所著《肘后备急方》中，就有大蒜油治疗家禽疾病的记载。药理实验及临床试验证明，大蒜素对多种细菌、真菌、病毒都有抑制作用。近年来已开发应用于水产、畜禽等饲料行业，用于改善饲料风味，提高动物抗病力。饲料工业用的大蒜素是以一定的载体吸附大蒜油而形成的预混剂。 1.大蒜素的性质和来源 1.1理化性质 大蒜素的分子式为C6H10S3，化学名称为二烯丙基三硫醚，分子量为178。呈油状液体，具有强烈刺激性和蒜所特有的辛辣味，密度为1.050～1.095，不耐热，对碱不稳定，对酸稳定，难溶于水，可与乙醇、乙醚和苯等混合。 1.2来源和结构 大蒜素有天然型、化学合成型 天然大蒜素可从百合科多年宿根草本大蒜的鳞茎中提取挥发性油状物而得，通常提取率为0.1％～0.2％。即采用生物提取法直接从鲜大蒜中提取，日本、德国等采用此方法。每吨大蒜可提取3kg左右的大蒜油，但其提取困难且需要大量的植物鳞茎或鲜大蒜原料。天然的大蒜素含有挥发油，其主要成分为蒜氨酸（0.24％）、大蒜辣素和大蒜新素。 蒜氨酸与蒜苷酶接触后，水解形成大蒜辣素。大蒜辣素极不稳定，大蒜新素稳定，其水溶液经100℃3h，杀菌能力保持90％以上，具有较强抗霉菌和杀灭细菌的能力。但天然型大蒜素的生产成本高，约800～1000元/kg，用作饲料添加剂投入产出比不理想。 ? 化学合成大蒜素是采用化学方法在一定条件下合成大蒜油，制取率为85％～90％，然后加入载体稀释成大蒜素粉剂。其有效成分纯度高，药效显著，价格低廉。人工合成的大蒜素主要由二丙烯基三硫醚（50％～80％）、二丙烯基二硫醚（20％～50％）、少量的一硫醚和四硫醚组成。这四种总成分的含量一般在92％以上，其余不到8％为低沸点的杂质如丙酮、乙醇、丙基烯丙基硫醚、二丙基硫醚、氯丙烯等。四硫醚不稳定，久置会释放出硫和其它不明物质；一硫醚在心脑血管等疾病的防治上有良好的效果；二硫醚、三硫醚性质稳定，杀菌力强。一硫醚的生产成本最高，依次下降，四硫醚最低，仅为一硫醚的60％。 一硫醚为无色液体，沸点139℃；二硫醚为无色至浅黄色液体，具有特殊的大蒜味，不溶于水，可溶于乙醇等有机溶剂，沸点138～139℃；三硫醚为无色至浅黄色液体，沸点139～140℃；四硫醚为浅棕色至棕红色，沸点140℃。人工合成的大蒜素其主要成分为三硫醚。 2.大蒜素的生理功能 2.1杀菌防病作用 Weber等报道，大蒜素中的二硫醚、三硫醚具有杀菌、抑菌作用，其机理为，它们能穿过致病菌的细胞膜而进入细胞质中，使细菌缺乏半胱胺不能进行生物氧化作用，从而破坏致病菌的正常新陈代谢，使细菌巯基失活而抑制细菌的生长繁殖。国外研究表明:大蒜能有效杀灭荧光极毛杆菌、鱼害粘球菌、鳗弧菌、爱德华氏菌、气单胞菌、鲁耶尔森氏菌等淡水鱼类主要致病菌，对草鱼肠炎病、烂腮病、赤皮病和链鱼的出血病及鱼类的爆发性传染病都特别有效，是防治鱼病较好的药物之一。对引起畜禽疾病的痢疾杆菌、巴氏杆菌、伤寒杆菌、白色葡萄球菌、变形杆菌、绿脓杆菌等均有良好的抑制和杀灭效果。王能友（2004）报道，大蒜素对引起畜禽疾病的大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌的最小抑制浓度为80mg/kg、80mg/kg、40mg/kg。大蒜素对鸡的球虫病也有一定的防治效果。 2.2促生长、诱食作用 大量试验结果表明，大多数动物特别是禽类和鱼类都比较喜欢大蒜素的气味，猪和虾经过2～3d的适应后也会喜欢。因此，动物极易产生食欲，从而提高采食量和饲料转化率。另外，浓烈的蒜香味能有效掩盖饲料中菜籽粕、肉骨粉、药物等一些原料的不良气味，提高饲料的适口性，增进动物的采食量。 表2 饲料中添加大蒜素对淡水白鲳的效果 试验组 总增重（g） 尾增重（g/尾） 增重率％ 饵料系数 成活率 对照组 187 10.3 10.28 2.39 80 25mg/kg大蒜素组 380 16.72 16.19 2.18 86.5 50mg/kg大蒜素组 447.5 20.81 19.66 2.10 86.7 75mg/kg大蒜素组 490.5 20.36 20.69 2.16 86 2.3改善动物产品的质量 大蒜素中含有各种硫醚化合物，长期饲喂大蒜素可改善动物产品的质量。生化分析结果表明：鸡肉中的香味成分主要是C3H5-S(O)-基团，而大蒜素中的硫醚化合物正含有这一结构，因而可以改善鸡肉的香味。黄玉德等（1997）报道，采食大蒜素的奶牛乳汁中含有一定量的三硫醚和四硫醚，能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠道沙门氏菌等有害菌的生长，而