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食品的腐败变质 腐败变质与发酵 腐败变质 发酵 腐败变质与发酵的比较 腐败变质 腐败 腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 腐败变质 在一定环境下，由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值。 发酵 狭义 微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。 广义 利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。 腐败变质与发酵的比较 区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢 影响食品腐败变质的因素 微生物的作用-引起食品腐败变质的重要原因 细菌、霉菌、酵母菌 食品本身的特性 蛋白质、碳水化物、脂肪 环境因素 温度、湿度、氧气 微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。 指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有细菌、霉菌、酵母菌三大类。 细菌 在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。 霉菌 在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育； 富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象； 曲霉属和青霉属为主 酵母 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育； 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭； 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 影响食品腐败变质的因素 食品本身的组成和性质 理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天-2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周-2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2-8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 影响食品腐败变质的因素 环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件. 较高的温度湿度--加速微生物的生长 最适宜条件25~40℃，70% 紫外线、氧—促进腐败菌繁殖 食品腐败变质的化学过程 蛋白质类食品腐败变质 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质 脂肪类食品的酸败变质 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味 碳水化合物类食品的腐败变质 糕点的“回生”，果蔬过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； 腐败变质的卫生学意义 蛋白质类食品腐败变质 肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品 主要以蛋白质的分解为其特征 蛋白质--肽--氨基酸--胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味，即出现食品腐败的特征。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。 脂肪类食品的酸败变质 受饱和程度、紫外线、氧、水分、抗氧化物、金属离子的影响 脂肪的变质主要是酸败，油脂自身氧化、加水分解 起始反应 传播反应 终结反应 主要分解产物为过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。 碳水化合物类食品的变质 粮食、蔬菜、水果、糖类等 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解 在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。 腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感 微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 腐败变质的卫生学意义 降低食品营养 食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化 食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。 腐败变质的卫生学意义 引起中毒或潜在性危害 急性中毒 轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康； 但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安； 如贻误时机还可危及生命，可能遗留后遗症。 慢性中毒或潜在性危害 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起