生鲜品保存常识.docVIP

生鲜品常识 1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。 2、生鲜区的经营范围？答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。3、生鲜商品经营的特点？答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 4、如何保存生鲜商品？答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。5、生鲜商品品质管理上应注意什么？答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 　　制造流程： 　　（1） 原料要确保卫生品质。 　　（2） 制造流程上要防止二次污染与异物混入。 　　（3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 　　（4） 选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 　　（5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 　　运输过程： 　　（1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 　　（2） 保管及运送中要防止二次污染。 　　（3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 　　（4） 以适当温度来运送。 6、常用食品保存的最佳温度？食品名称 　　　　　　　　　温度°C鲜 肉 　　　　　　　　　　－2至＋3 鲜 鱼 　　　　　　　　　　－1至＋1 饮 料 　　　　　　　　　　＋2至＋5 叶类蔬菜 　　　　　　　　＋2至＋5茎类蔬菜 　　　　　　　　　常 温 水 果 　　　　　　　　　　＋2至＋8 冷冻食品 　　　　　　　　－18至－20 冰淇淋 　　　　　　　　　－20至－25 牛 奶 　　　　　　　　　　－2至＋5 鸡 蛋 　　　　　　　　　　＋6至＋10 熟肉制品 　　　　　　　　　0至＋5 煎炸食品 　　　　　　　　＋45至＋55 7、什么是食品的冷藏链系统？ 答：食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。 8、消费者购买生鲜食品的选择因素？ 答：（1）鲜度是否良好； 　　（2）货色是否齐全； 　　（3）价格是否公道； 　　（4）包装量是否适常； 　　（5） 环境是否整洁； 　　（6） 服务是否礼貌周到。 　　其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。9、什么叫冰温？ 答：物质从开始冻结的温度到0°C范围，叫冰温。 10、什么是食品变质？ 答：食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C温度下的鱼。 　　导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。 食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法，延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质期。 11、导致食品污染的主要方面？答：1）生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。 2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使 用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。 3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。 　　　　4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。 食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中