公共营养师基础第六章食品卫生基础.ppt

食品卫生基础 食品污染及其预防 食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染　 3．物理性污染　 生物性污染: 微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素 寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状 化学性污染: （1）农药： （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 （4）食品包装材料、容器：例塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。 物理性污染: 放射性物质开采、核爆炸、和平利用原子能。 直接或间接污染食品。 半衰期 微生物污染及其预防 学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。  食品腐败变质的控制措施 低温 高温灭菌防腐 脱水与干燥 冷冻干燥法 提高渗透压 提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照 一、生物性污染及其预防 细菌污染 : 致病菌： 对食品污染两种情况： (1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌 沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌 食物中毒 结核杆菌： 布鲁杆菌 :人畜共患传染病 炭杆菌 :　 (2)