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折光仪测定总可溶性固形物含量 中国农业大学葡萄 折光仪测定总可溶性固形物含量 版本：1.0 与葡萄酒研究中心 页数：2 葡萄果汁中总可溶性固形物含量是葡萄果实成熟度的一个指标，这个指标即可用液 体比重计测定，也可用折光仪测定，测定值反映了果实中的含糖量，因为果汁中总可溶 性固形物的 90-94%为糖。通常用手持折光仪快速测定果实的成熟情况，仪器通过校准 显示 20 ℃条件下果汁的总可溶性固形物浓度（单位为°Brix，1°Brix=1g 可溶性固形物 /100g 溶液）。需要注意的是，折光仪给出的是果汁中糖含量的估测值。 1. 工具准备 折光仪，滴管或移液器，清洁剂，纱布，记录表格。 2. 注意事项 样品的前处理尽可能快，如果样品采集后到运至实验室需要几个小时以上，则将样 品置于5-10℃的环境下，但不要过夜，5-10℃条件下储藏的样品在分析前，先置于20 ℃ 的条件下平衡20-30 分钟。最好在10 分钟之内完成一个葡萄样品的破碎、取汁、三次平 行测定。 3. 测定 首先从果粒样品（50 粒浆果）榨取果汁，不能在果粒冷冻条件下榨取果汁测定。在 榨汁过程中注意将附着在果皮和种皮上的果肉取下挤碎，取出果汁后离心，然后测定。 如需要测定果粒重量，则在榨汁前进行。 打开折光仪棱镜盖，擦洗并擦干棱镜表面，上滴若干滴蒸馏水，使水完全覆盖棱镜 的表面，盖上棱镜盖，对着光源，检查读数是否为零，若不为零，则该折光仪不能使用， 需要专业人员修理并校准。 拭干折光仪棱镜表面的水，用滴管或移液器吸取果汁，滴至棱镜的表面，使果汁完 全覆盖棱镜的表面，也不能过多而溢流，盖上棱镜盖，对着光源（最好是自然光，也就 是太阳光），视野中显示明亮区和黑暗区，中间被一个明显的界面分开，如果果汁中含有 很多未溶解的固体物质，则明亮区的亮度降低，在这种情况下，果汁需要重新澄清或离 心。 明亮区和黑暗区交接处对应的读数就是所测果汁的°Brix 。如果样品温度不是20 ℃， 则需要对测定结果进行校正，校正方法如下：每高于或低于20 ℃ 1℃，则在折光仪读数 上加或减0.07°Brix 。每个样品测定三次，在每次重复测定过程中，要清洗并拭干棱镜表 面。三次测定的平均值即为果汁的总可溶性固形物含量（如22.5 、22.9、23.1=22.8°Brix ）， 并将测定结果记录到事先准备好的表格中。 注意：棱镜型或数字型折光仪需要用20 ℃的蒸馏水和糖溶液校准，这要按照仪器的 说明书进行，还有一些型号的手持折光仪或数字型折光仪带有温度自动补偿功能。 作者：王军 审核： 签字 签字 编写时间： 编写时间：2012.11.06 果汁 pH 值测定 中国农业大学葡萄 果汁pH 值测定 版本：1.0 与葡萄酒研究中心 页数：2 + 果汁pH 值指的是其中的游离H 浓度。成熟时果汁的pH 值非常重要，因为pH 值 影响葡萄酒的质量。微生物的新陈代谢、化学稳定性、氧化-还原电位、发酵过程中颜色 和风味的形成均受果汁pH 值的影响。果汁pH 值很大程度上决定于酸及其相关的盐的 浓度，葡萄汁中最主要的酸是酒石酸和苹果酸，而酒石酸酸度最强，浓度也最高。随着 葡萄成熟，酒石酸浓度降低，葡萄汁pH 值升高。大多数葡萄果实在绿果时的pH 值为 2.7 左右；要求强烈、轻快酸度的葡萄酒（如起泡酒），其原料葡萄汁的酸度要求在2.9- 3.1 之间；新鲜的果香型白葡萄酒和桃红葡萄酒，要求葡萄汁pH 值在3.1-33 之间