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第七章 微生物发酵机制 发酵的类型 糖酵解途径及调节机制 葡萄糖经EMP途径： C6H12O6+2ADP+2Pi+2NAD 2CH3COCOOH+2ATP+2NADH2 糖酵解途径及特点 B、? 三羧酸循环 　　　 三羧酸循环一定需要氧才能进行。在三羧酸循环中脱下的氢，形成NADH 和 FADH2，然后再逐步传递给氧。 A. 厌氧发酵机制 酵母菌在无氧的条件下，通过以上12步反应，1分子G生成２分子的乙醇，２分子的CO2和 2分子ATP。 则1mol葡萄糖生成2mol乙醇，理论转化率为 2×46.05/180.1×100%=51.1% 但是在生产中大约有5%的葡萄糖用于合成酵母细胞和副产物，实际上乙醇生成量约为理论值的95%，则乙醇对糖的实际转化率约为48.5%。 1.2.1 杂醇油的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称，主要由正丙醇、异丁醇、 异戊醇和活性戊醇组成，这些高级醇是构成酒类风味的重要组成成分之一，当其过量时会影响产品质量，是酒类产品中质量指标之一，应予以控制。 1.2.1.1酒精发酵中高级醇的形成途径 a.氨基酸氧化脱氨作用 b．由葡萄糖直接生成 酒精发酵中高级醇形成的途径 （1）氨基酸氧化脱氨作用 缬氨酸 异丁醇 异亮氨酸 活性戊醛 酪氨酸 酪醇 苯丙氨酸 苯乙醇 （2）由葡萄糖直接生成 1.2.1.2 影响杂醇油形成的条件 a.菌种:在同样的条件下，不同菌种的杂醇油生成量相差很大。酵母的杂醇油生成量与醇脱氢酶活性关系密切，该酶活力高，杂醇油生成量大。 b.培养基组成:培养基中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）的存在，可增加相应的高级醇（异戊醇、活性戊醇和异丁醇 ）的生成量。培养基中氮水平高，形成杂醇油量少，杂醇油总形成量因氮水平高而降低。 c.发酵条件:一般发酵温度高，高级醇生成量高，通风有利于高级醇生成。高级醇的生成与乙醇的生成是平行的，随乙醇的生成而生成。 双乙酰合成消除途径 1.2.2.2 双乙酰的消除措施: １.提高麦汁中氨基氮的含量；提高麦汁中缬氮酸的含量通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸的支路代谢作用。 ２.利用酵母的还原作用，将双乙酰转变成2,3-丁二醇； ３.利用二氧化碳的洗涤作用，排除双乙酰。 4. 加入?-乙酰乳酸脱羧酶; 5.使用基因工程构建的含有?-乙酰乳酸脱羧酶的酵母菌株 酯是啤酒香味的主要组成成分，它是通过酯酰辅酶A与醇缩合而形成的。 传统淡色啤酒以酒花香为主体香，含有适量的酯，才使啤酒香味丰满协调。过高的酯含量会使啤洒有不愉快的香味。近代啤酒中的酯含量与高级醇一样，普遍有升高的趋势。有的酒其乙酸乙酯大于阈值，有淡雅的果实香味，也成为一种独特的风味。 　　细菌酒精发酵的特点 代谢速度快； 发酵周期短，比酵母菌的酒精产率高； 厌氧且耐高温； 能利用多种糖类 发酵工艺技术要求高 第二节 乳酸发酵机制 一、 同型乳酸发酵： 进行乳酸发酵的主要是细菌。 它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵。 如乳链球菌（Streptococcus lactics）、 乳酪链球菌（ Streptococcus cremoris）、 干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、 保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。 通过该途径，1mol的G产生1mol的乳酸，乳酸对糖的理论转化率是50%。另外有比例较高的乙醇、乙酸和二氧化碳等。 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）及葡聚糖明串珠菌（Leuconostoc dextranicum）通过该途径进行异型乳酸发酵。 前两个阶段也可统称为产酸阶段，产酸阶段也叫液化阶段，参与这一阶段反应的微生物大部分是兼性厌氧细菌，只有少数的原生动物、霉菌和酵母参与这一反应。发酵液中这一类非甲烷产生菌的数量大体上与甲烷产生菌相等。 第三个阶段的产气称为甲烷发酵，参与这一过程的细菌总称为甲烷菌。 　　 甲烷产生阶段主要是甲烷产生菌参与。产甲烷菌是严格厌氧菌，不产孢子。 采用新的厌气培养技术，可以分离得到20种以上的甲烷产生菌，如： 甲烷杆菌属（ Methanobacterium ）； 甲烷短杆菌属（Methanobrevibacterium ）； 产甲烷菌属（ Meth