戚风蛋糕制作实验报告.docx

戚风蛋糕制作实验报告 　　戚风蛋糕的制作　　一、实验目的要求　　1、了解并掌握戚风蛋糕的制作原理及方法　　2、掌握戚风蛋糕生产的主要原料　　二、实验内容　　按照戚风蛋糕的生产工艺制作，并对戚风蛋糕的配方进行研究　　三、实验原理　　戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的制品。　　四、配料　　鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，玉米油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)　　五、制作步骤　　1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。　　2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。　　3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。　　4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。　　5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。　　6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同　　样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。　　7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约50分钟即可。　　六、产品的质量标准　　感官指标　　形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。　　色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。　　组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。　　杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。　　七、思考题　　根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。　　戚风蛋糕试验方　　ps：1.参考重量6寸240克，8寸430克。8寸改6寸配方，用量减半。2.低筋面粉可替代为80%中筋面粉+20%玉米淀粉。　　步骤：　　1.鸡蛋分离。蛋黄加砂糖打至颜色变浅变浓稠。　　2.食用油分三次加入蛋黄液，每加一次搅拌均匀后再加下一次。3.在蛋黄液中加入牛奶，搅拌均匀。　　4.面粉泡打粉混合过筛一到两次，加入蛋黄液，用刮刀翻拌均匀。5.在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器开1档低速划圈打发。　　6.糖分三份，取两份再分四份。打至粗泡时，加入1/4糖，用1档划圈30秒钟后，加入1/4糖，用1档划圈打发30秒钟后，加入1/4，用1档划圈打发30秒钟后，加入剩余糖，用1档继续划圈打发1分钟。7.达到湿性发泡阶段，加入剩下的糖继续打发。　　参考程序：1档1分钟——2档2分钟——1档2分钟。这样比较慢一点，但是打出的气泡是非常细腻的，越细腻的泡泡拌合时越不容易消泡哟。低速搅打气泡细且稳定。　　8.达到硬性发泡阶段，停止打发。烤箱预热10分钟，温度参考下表略高。9.取1/3蛋白加入蛋黄液，上下翻拌均匀。将混合后的蛋糕液加入剩余蛋白中，上下翻拌均匀。10.装入蛋糕模，抹平，震出大气泡。入烤箱。11.烤制温度时间参考　　小贴士：　　上火高来下火低，面糊翻拌别起筋，低速蛋白细且稳，混合迅速翻拌匀。预热高温低慢烤，温高长快开口笑，温低长慢高又缩，彻底冷却再脱模。　　超详细的步骤打造最最简单的戚风蛋糕，100%的成功率！答应朋友写一篇做法最简单，步骤特详细的戚风蛋糕做法。为此特意照了一堆照片，并且记录了打发蛋白的时间，用的是最最简单的戚风蛋糕方子。　　戚风蛋糕是我最经常做的一种蛋糕，蛋糕体里的空洞非常细小，组织膨松，但是由于水分和油分含量高，口感很湿润，正如它的英文名字”ChiffonCake“一样，吃起来是那样的细腻柔软。并且戚风蛋糕味道比较清淡不腻，适合老人和孩子吃。我这种配方真的就是最最简单的，只有鸡蛋、低筋面粉、淀粉、糖、水和油，但是做出来蛋糕底部不凹底，中间不收腰，四周不回缩，表皮不开裂，很有弹性。　　这种做法的特点有两个，一是：所有的糖都放进蛋白里搅打，这样就避免了放入蛋黄糊里的糖不易溶解的问题，而且简化了做蛋糕的程序；二是：