霉豆渣粑发酵过程中营养及风味成分变化研究-农产品加工及贮藏工程专业毕业论文.docx

华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书学位论文 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 辰 如需保密，解密时间 年月 日 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果．尽我所知，除了文审特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过昀研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位 或证书而使用过的材科，指导教师对此进行了审定．与我一同工作的阍志对本研究 所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意． 研究生挠蟛坂 帆≥。／。年么月7日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照 学校要求建交学位论文的印劂本和电子版本；学校有权保存提交论文的印制版和电 子版，并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印，缩印或扫描等复削手段保存、 汇编学位论文．本人同意华串农韭大学可以用不同方武在不同媒体上发表、传播学 位论文的金部或部分内容，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力． 注：保密学位论文(弹涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在嚣要提交保密的 论文)在解密后适用于本授权书． 学位论文储戥姒眙导师张澎球 签名笋期：)。f痧年否月罗日 签名日期：歹。fo年《月7日 霉豆渣粑发酵过程中的变化及风味成分分析目 霉豆渣粑发酵过程中的变化及风味成分分析 目 录 摘 要 1 ABSTRACT 3 缩略语表 ．6 第一章前言 7 l大豆豆渣中的营养成分 ．．7 1．1豆渣中的主要营养成分 7 1．1．1膳食纤维 ．8 1．1．2蛋白质与氨基酸 ．9 1．1．3矿物质与维生素 ．9 1．2豆渣中的大豆异黄酮 ．10 1．3豆渣中的大豆低聚糖 ．10 2大豆豆渣的开发利用现状 1l 2．1豆渣在食品领域的应用 11 2．1．1豆渣发酵食品 1l 2．1．2豆渣面包 12 2．1．3豆渣饼干 1 3 2．1．4豆渣蛋糕 13 2．1．5豆渣膨化食品- 14 2．1．6豆渣饮料 14 2．1．7其它豆渣食品 14 2．1．8豆渣食用纸 14 2．2豆渣在其它领域的应用 ．15 2．2．1豆渣功能性成分的提取 15 2．2．2豆渣在其它方面的应用 16 3本研究的目的和意义 l 7 第二章霉豆渣粑发酵工艺的改进 ．18 1材料与方法 l 8 1．1实验材料 一1 8 华中农业大学2010届硕士研究生学位论文1．1．1实验原料 华中农业大学2010届硕士研究生学位论文 1．1．1实验原料 ．1 8 1．1．2主要仪器 1 8 1．1．3主要试剂 1 9 1．2实验方法 1 9 1．2．1霉豆渣粑传统发酵工艺 19 1．2．2菌种的分离和纯化 20 1．2．3菌种鉴定 20 1．2．4霉豆渣粑发酵工艺改进 20 1．2．5传统工艺与改进工艺的比较 21 2结果与分析 23 2．1菌种鉴定 23 2．2发酵过程中MRF的生长情况 ．25 2．3传统发酵与分段发酵的比较 ．26 3讨论 ．28 第三章豆渣粑在分段发酵过程中的变化 。29 l材料与方法 ．29 1．1实验材料 29 1．1．1实验原料 29 1．1．2主要仪器 29 1．1．3主要试剂 30 1．2实验方法 ．．30 1．2．1发酵方法 30 1．2．2理化指标的测定 30 1．2．3质构分析(TPA) ．32 1．2．4扫描电镜(SEM)观察 ．32 2结果与分析 ．32 2．1水分含量的变化 。32 2．2总酸含量的变化 ．．33 2．3粗蛋白和氨基酸态氮含量的变化 ．34 Ⅱ 霉豆渣耙发酵过程中的变化及风味成分分析2．4粗脂肪含量的变化 霉豆渣耙发酵过程中的变化及风味成分分析 2．4粗脂肪含量的变化 ．36 2．5膳食纤维含量的变化 ．37 2．6异黄酮含量的变化 ．．38 2．7总糖含量的变化 ．41 2．8质构变化 41 2．9微观形态的变化 ．45 3讨论 ．46 第四章霉豆渣粑发酵过程中的风味成分分析 ．48 l材料与方法 48 1-1实验材料 ．48 1．1．1实验原料 48 1．1．2主要仪器 48 1．1．3主要试剂 48 1．2实验方法 ．49 1．2．1发酵方法 49 1．2．2风味成分分析 49 2结果与分析 ．49 2．1传统发酵与分段发酵对豆渣粑风味成分的影响 ．．49 2．2分段发酵过程中风味成分的变化 ．55 2．2．1主要风味成分分析 55 2．2．2各类风味成分分析 63 3讨论 ．66 第五章结论与展望 67 1结论 ．67 2展望 ．69 3本课题的创新点 69 参考文献 70 致谢 78 附录论文发表情况 ．．79 in 霉豆渣粑发酵过程中的变化及风味成分分析摘 霉豆渣粑发酵过程中的变化及风味成分分析 摘 要 豆渣