多酶法在鱼露生产工艺中的应用!.pdfVIP

食品与发酵工业 E((FG:FEHI8H:JGJ9(:A:FKJI9H L(D2!. ’(2! 多酶法在鱼露生产工艺中的应用! ! ! ! 邓尚贵 彭志英 杨 萍 夏杏洲 （华南理工大学食品生物工程学院，广州， ） #$%$ （湛江海洋大学水产学院食品科学与工程系，湛江， ） ! #!$!# 摘 要 应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料（鱼头、鱼骨、内脏、 鱼皮等）的水解条件，在此基础上，同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶，再用风味酶对青鳞鱼下 脚料蛋白质进行水解，确定了以多酶法生产鱼露的新工艺。结果表明，青鳞鱼下脚料中蛋白 质含量达2.3，经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露。多酶法水解蛋白质的条 件为：同时用 碱性蛋白酶和 中性蛋白酶在 、 条件下水解 后再 2#3 2#3 562$#$7 !$89: 4 加入 风味酶继续水解 ；新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达 ，总氮达 !3 %$89: $2;3 / 8 ／，氨基氮达 ／，占总氮的 ，呈味氨基酸含量达 。因此新工艺鱼露营 = 8 %2$3 /2#3 养丰富，味道鲜美。 关键词 青鳞鱼，下脚料，蛋白酶，水解蛋白，鱼露 传统的鱼露生产工艺采用自然发酵法生 青鳞鱼下脚料，购自湛江民享市场，采肉 产，生产周期很长，难以进行自动化连续生 后分装为每袋$$ 冷冻备用。 产，生产规模小。随着现代生物化学技术的 !# 主要试剂 高速发展，酶技术在食品工业中的应用也越 枯草杆菌碱性蛋白酶， # ／ 2!$@$AB ［］ 来越广泛。 # 年迟玉森 等以鱼是鱼为原 ；枯草杆菌中性蛋白酶， ／ //% 8= 2$@$ AB 料采用 蛋白酶水解，制成鱼鲜酱油， （均为无锡杰能科生物工程有限公司生产）； 0;/. ［］ ! 生产周期缩短到 左右；同年邓尚贵 以 风味酶， ／（丹麦诺和诺德公司生 !$?