中国餐饮食品制作HACCP体系建立和实施指南.pptVIP

餐饮业食品制作HACCP体系建立和实施 湖北省卫生厅卫生监督局 张小林 一、HACCP简介 HACCP在餐饮业应用的国内外现状： 危害分析关键控制点（Hazard Analysis and critical control points,HACCP）是一个鉴别、评价、控制食品安全危害的系统。HACCP最初是由美国Piusbury公司于是年提出的，1998年HACCP概念被国际化。1997年食品法典委员会（CAC）制定了HACCP应用HACCP是一个世界公认的系统的预防方法。该系统是将食品安全保证重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺全过程及原材料质管进行控制，它着眼于预防而不是依赖于终未产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理的危害。 近年来，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理，收到了非常好的效果，如全球最大的快餐食品连锁企业麦当劳、肯德基将HACCP运用到企业的食品安全管理取得了非常好的管理效益。我国在餐饮业建立和实施HACCP的有益的探索。通过近几年来科研人员调查研究，基本上模清了我国餐饮业的特点，逐步建立了餐饮业的良好卫生规范，使我国的餐饮业建立和实施HACCP成为可能。 二、建立HACCP体系的硬件条件和管理体系 2.1 为建立和实施餐饮业HACCP系统，各企业必须建立餐饮业GHP和SSOP。餐饮业的GHP和SSOP包括以下要素。 1、餐饮业