北京体育大学运动医学课件Chat5-2 宏量营养素－蛋白质.ppt

二、蛋白质 （一）蛋白质的组成与分类 主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，有的还含有硫、磷等元素。 这些元素先构成氨基酸，许多氨基酸小分子再构成蛋白质大分子； 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 必需氨基酸 人体不能合成或合成速度较慢，不能满足机体需要，但它又是维持机体生长发育，合成机体蛋白质所必需的，这些必须由食物蛋白质供给的氨基酸称为必需氨基酸。 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。 蛋白质的消化、吸收、利用 在胃肠道内多种酶的作用下 氨基酸的构成比 为了合成蛋白质，机体必须获得合成所需的所有氨基酸，如果缺少其中的一种，则合成过程就不能完成。 食物中各种必需氨基酸间的相互比例可以称为氨基酸构成比例或相互比值，亦称为氨基酸模式。 和人体需要完全相符的氨基酸模式称为理想氨基酸模式 蛋白质氨基酸比例合理性的参考标准 鸡蛋蛋白质和人奶是已知营养价值最好的蛋白质，其蛋白质中所含的氨基酸相互比例作为评价其他食物蛋白质氨基酸比例是否合理的参考标准。 WTO推荐必需氨基酸构成比例 2.蛋白质的分类 １）完全蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比例适当，不但能够维持成人健康，并能促进儿童生长发育。 如酪蛋白，卵黄蛋白和卵白蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，麦谷蛋白，米蛋白，谷蛋白等。 ２）半完全蛋白质：含必需氨基酸比例尚齐全，但含量比例不当，可维持生命，但不能促进生长发育。如小麦的麦胶蛋白。 ３）不完全蛋白质：含必需氨基酸的种类不全，不能促进生长发育，也不能维持生命。 如玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白，豌豆中豆子球蛋白等。 （二）营养功用 1.构成机体组织 蛋白质是一切细胞和组织结构的重要成分，是生命的物质基础。供给机体生长、更新、修补组织的必需材料，它占细胞内固体成分80%以上，蛋白质约占体重的18%。 2.调节生理机能 蛋白质在体内构成许多机能物质 酶-催化作用 激素-生理调节作用 血红蛋白、肌红蛋白-输氧和贮氧 肌纤蛋白-收缩；血浆蛋白-维持渗透压 3.增强机体抵抗力 抗体-免疫 丰富蛋白饮食增强肝脏解毒能力 4.供给能量 蛋白质的主要功用不是供能，其作为热能来源是不经济的。 当糖和脂肪供给的热能不足或摄入氨基酸过多，超过体内需要时，蛋白质供给热能。 此外，体内蛋白质更新分解代谢中，破损细胞组织中的蛋白质也放出热能，每克蛋白质产热4千卡。 （三）食物蛋白质的营养价值评定 1.食物中的蛋白质含量 含量越高，提供的蛋白质越多，其营养价值就越高。 2.消化率 蛋白质的消化率 ＝被吸收的氮量/食物含氮量×100% 蛋白质消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度，消化率越高，被吸收越多，机体可利用的也就越多，故其营养价值越高 影响蛋白质消化率的因素 (1)植物蛋白的消化率（平均78％）低于动物蛋白（平均92％）； (2)有的食物含有妨碍蛋白质消化率的因子。如大豆的抗胰蛋白酶，蛋清中的抗生物素，鱼中的噻氨酶，牛奶中的酪素钙可使蛋白质的消化吸收率降低，加热可破坏这些因子，提高消化率。 (3)食物颗粒大小 颗粒越大，消化率越低。 (4)烹调方式 蒸煮可提高消化率。 常见食物蛋白质的消化率 3.蛋白质生物价 蛋白质生物价 ＝氮在体内储留量/氮在体内吸收量×100% 生物价越高蛋白质营养价值越高。 食物蛋白质的生物价取决于其必需氨基酸含量的相互比值。 鸡蛋和牛奶的生物价最高，？？。 蛋白质互补作用 几种蛋白质混合食用时，由于各种蛋白质所含氨基酸互相配合，取长补短，改善了必需氨基酸含量的比例，从而使混合蛋白质的生物价提高，这种现象称为--。 例如 粮食类蛋白质中赖氨酸较少，大豆、肉或蛋类含赖氨酸较多 原则：食物多样化、粗细粮搭配、动物蛋白合理地分配于各餐，适量采用豆制品，可以较好地发挥蛋白质的互补作用。 两种食物摄入的时间以不超过5小时为好，若间隔时间过长，互补作用将会降低。 蛋白质互补作用 （四）蛋白质的供给量与来源 蛋白质在机体的储存甚微，每天有3%需要更新，每天必需供给一定量的蛋白质才能满足机体需要。 蛋白质的供给量必需满足机体的氮平衡。 氮平衡：摄入氮＝排出氮 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 儿童、孕妇、乳母 负氮平衡；摄入氮＜排出氮：肾脏病、消耗性疾病 蛋白质供应量 我国营养学会2000年修订的蛋白质参考摄入量标准: 成年人1.16g//kg?d; 儿童青少年应1.68g/kg?d; 优质蛋白应占蛋白质摄入总量的1/3。 成人蛋白质的供热量应占一日膳食总热量的10-12%为宜，即1-1.2g/kg体重；儿童、青少年为12-14%。 含蛋白质数量丰富质量良好的食物有： 肉类：10-20% 奶类、鲜奶：1.5-4% 奶粉：25-27% 干豆