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摘要 ：餐厅的空间布局会影响整个餐厅的情调、气氛。餐厅空间布局的宽松，会显得环境安静、高雅，适宜接待隐私性比较强的、高要求的顾客;餐厅的空间布置得紧凑，就会相对快捷，比较适合快餐或者工作用餐。餐厅布局还会影响餐厅的服务质量。因为空间布局不同，顾客和服务人员的动线就不相同，是否形成良好的动线以及能否通过合理的布局使顾客和服务提供者形成良好的互动，都是空间布局的作用体现。所以餐饮空间的布局是提供服务以及保证服务质量的重要因素和环节。 关键词：餐厅；空间布局； 1 引言 餐饮空间中空间的布局是不可忽视的，尤其是餐饮空间布局的选择，餐饮空间布局的分配，都能够体现出每个餐饮空间的设计风格，因而也能够影响到消费者的情绪。餐饮空间布局基本的目标就是能够为顾客的就餐提供合理、舒适的高质量的就餐环境，餐饮空间布局必需要以人为本，满足消费者对物质以及精神文化的需求。因此是现代餐饮空间布局的主要目标和不变的追求。 2 餐饮空间的不同的作用 2.1 公共的空间 餐饮空间中的公共空间所指的不属于就餐的公共区域，比如通道、卫生间、走廊、休息的区域等等。 2.2就餐的空间 餐饮空间中的就餐空间所指的是顾客就餐的区域，其中包括桌子和椅子之间的空间、在就餐的时候顾客和顾客之间的空间、餐桌与餐桌之间的空间等等。 2.3服务的空间 餐饮空间中的服务空间所指的是餐厅内服务提供的所需要的空间，其中包括备餐柜的空间布置摆放、入门收银台的空间区域大小、衣柜、休闲设施、小型舞台等等。 2.4餐饮空间布置的可变性 在餐饮空间的布置过程中，可根据餐厅的目标消费对象，和顾客市场需求，餐厅空间布置可减弱或者强化不同空间的区隔，比如做精品商务型的餐厅，可扩大休息空间和或者加强就餐空间的隐秘性、做中低档快餐式的餐厅、就要最大化的增加餐厅内的就餐空间，减少公共和服务空间。但是不管减弱或者强化空间之间的区隔，都要遵循着合理区分，相辅相成的，符合顾客需求，使顾客舒服原则。 3 餐饮空间的分类 3.1餐饮空间的主要经营项目 茶水室、宴会厅、主题餐厅、酒吧、餐吧、咖啡厅、中式餐厅、西式餐厅、快餐厅等等。 3.2餐饮空间规模的大小 1.大型的餐饮空间：一般指在500m2以上的餐饮空间，这种大型空间功能较为复杂，需注意空间内功能的分区以及流线组织，结合市场定位和市场需要，还需要添加隔断屏风增强空间的区隔。 2.中型的餐饮空间：一般指的是在100—500m2之间的餐饮空间，这种中型的空间，要对空间内的功能分区、配套设施要有一定程度的处理了。 3.小型的餐饮空间：一般指的是100m2之内的餐饮空间，这种小型的空间功能分区较为简单，其主要的侧重点在空间内气氛环境的营造。 3.3餐饮空间的类型 独立的单层式空间，比如小型的餐厅，茶水室。 独立的多层式空间，比如中型的餐厅。 处于多层或者高层建筑，比如办公餐厅，公司食堂。 属于高层建筑的裙房，比如宴会厅或者宾馆的餐饮部等大型或中型餐饮空间。 3.3餐饮空间中设施布局 休闲餐厅，这种餐厅布局较为轻松自由，在顶层或者大堂的一处，顶层和平台等处都可与设置，增添了建筑空间内轻松、自由、休闲的气氛。 独立布置的餐厅以及宴会厅，这种布局会使就餐的环境区域独立并且优雅，功能设施的区间没有相对的干扰。 建筑顶层设观光型餐厅，这种餐厅布局比较受到游客和来自外地的顾客欢迎。 在建筑低层设立餐厅或者宴会厅的，大多是饭店酒店锁采用的布局形式。其优点在于功能的连贯整体和聚合。 4 餐饮空间内区域设计基本要求 4.1厨房的设计要点 厨房面积的确定是结合餐厅的实际规模或者级别来进行确定的，一般是按照0.7-1.2m2/座计算的或者按照餐饮空间面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%。厨房应该设有单独的对外的出入口，在规模大到一定程度时，还需要设置工作员工与货物的出入口。 4.2入口门厅的设计要点 入口门厅是客人进入餐厅以后的第一印象，是顾客从室外进入餐厅内就餐的过度空间，其中过度空间的凌乱和拥挤是餐厅的大忌。根据入口门厅的大小可选择性的设置顾客休息区，迎宾服务台，餐厅的特色介绍以及特色菜单等。还可以结合实际设置装饰小景灯光装置。 4.3就餐大厅的设计要点 餐厅的大厅的布局要合理的分区，就餐大厅餐桌的数量，要根据顾客的需求并且还要考虑餐桌小台和大台的比例，在布置餐桌时，要注意大桌区域和小桌的区域要有隔离，考虑到大桌就餐客人数量多，通常情况下比较吵闹，而小桌就餐的客人少，相对需要安静的环境。而且大桌与小桌的区域要相对区分清晰，切不可大桌中穿插小桌，会让顾客在视觉感官上觉得服务无序。还需要注意每一个小的分区中服务区域的布置，不然会使在服务员忙碌时造成与就餐顾客的拥挤碰撞，同时也不利于服务人员最快速度最高效率的为就餐顾客提供服务。 4.3通