蔬菜的腌制技术.ppt

蔬菜的腌制技术 ; 果蔬的腌制技术 腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。 ; 我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格名特产品。。;世界三大名腌菜 ;一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：;; 二、蔬菜腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。;;;;;; ;四、腌制过程中微生物的发酵作用 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 乳酸发酵 酒精发酵 有益发酵 醋酸发酵 丁酸发酵：有害发酵;;有害发酵和腐败作用 有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。 霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。 细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭 措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸 度较高盐度及较低温度加以控制。; 五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么; 、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。 蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等多种呈味物质综合的结果。 此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。; 、香气的形成 香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。;; 六、影响腌制的因素： .食盐浓度 （）食盐浓度对微生物有抑制作用 一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。 可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活动。一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的，最低用盐量不少于％。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。 （）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用 ; .酸度 值在以下时，能抑制大多有害微生物活动。 值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。 蛋白酶在值为时活性最强，所以一般值为时对于保脆和蛋白水解有利。; 、温度 对于腌制发酵来说，最适宜温度在－℃，但在－℃范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动.生产上常采用的温度为－℃，仅所需时间稍长而巳。 、气体成分 蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是厌气的条件进行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。; 、香辛料 可以改进风味，抑制微生物的活性，改善制品色泽。 、原料含糖量和质地 原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。 供腌菜含糖量以—为宜，可以很好发酵。; 七、腌制过程中的保绿 叶绿素：酸性时－褐色或绿褐色， 碱性时－稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。 酸性时－红色， 碱性时－蓝色， 中性时－紫色。 思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那 么如何保持蔬菜的绿色？ ;()重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用的盐卤来腌蔬菜，就可以达到保色的目的。 ()及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。