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第 31 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.7
304 2015 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2015
马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学
1 1 2 1,3,4※
马海乐 ，王 娟 ，刘 斌 ，潘忠礼 ，
吴本刚 1 1 1 1
，洪 晨 ，丁迎盼 ，柳 瑞
（1. 江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013 ；2. 中国农业机械化科学研究院，北京 100083 ；
3. 美国农业部西部研究中心，加州 94710 ，美国； 4. 加利福尼亚大学戴维斯分校生物与工程系，戴维斯 95616 ，美国）
摘 要：该文研究了生产低油薯片的一种前处理工艺，并为后续的油炸工艺提供基础。试验考察了辐射距离、样品厚度、
处理时间等工艺参数对马铃薯片水分比（moisture rate ，MR ）、脱水速率、多酚氧化酶（polyphenol oxidase ，PPO ）相对
残留活性、颜色等指标的影响，并进行了酶钝化动力学模型的研究。试验证明，辐射距离由 15.5 cm 减少到 9.5 cm，样品
厚度 1.3 mm 减少到 0.8 mm 时，马铃薯片最大脱水速率由 0.24 g/(g·s)增加到 0.59 g/(g·s)，PPO 失活递减时间从 364 s 减少
到 152 s，色差值ΔE 由5.26 减少到 1.66。因此，马铃薯片红外处理应尽量采取高温短时处理。一级动力学模型能较好地
预测加工过程中马铃薯片 PPO 失活情况（R2=0.926～0.988 ）。PPO 相对残留活性低于 10%时，马铃薯片的湿基含水率由
初始的 77.71%降至44.58%～62.04%，预示着灭酶的同时脱除部分水分。后续油炸试验时，可选辐射距离为 9.5 cm，处理
厚度分别为 0.8 和 1 mm，相应的处理时间为 150 和 180 s 时，这可得到较高品质的产品，其中PPO 相对残留活性分别为
8.51%和 2.44%，最终湿基含水率为 55.44 和 61.49，色差值ΔE 为 1.66 和 2.24 。研究结果为后续油炸试验前处理工艺提供
了参考。
关键词：酶；干燥；模型；部分脱水；马铃薯；红外加热
doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2015.07.043
中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-06-043-07
马海乐，王 娟，刘 斌，等. 马铃薯片红外加热灭酶脱水试验及动力学[J]. 农业工程学报，2015，31(7)：304－310.
Ma Haile, Wang Juan, Liu Bin, et al. Experiment and dynamics of dehydration and inactivation of enzyme of potato slices by
simultaneous infrared dry-blanching[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the
CSAE), 2015, 31(
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