高考生物二轮复习运用发酵技术加工食品（ⅱ）名师公开课市级获奖课件（江苏专用）.pptxVIP

;;一、腐乳制作的原理和过程;;同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖方式以 生殖为主。 (2)毛霉是 细胞生物，菌丝和假根是 形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是 型。;(4)毛霉在腐乳制作中的作用;2.工业生产腐乳的过程 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒 ，使每块腐乳坯都沾上 ____________ ↓;压坯与 装瓶;;2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？ 答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？ 答案　主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？ 答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。;;;解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶、脂肪酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。;;;传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别;;1.腐乳制作的具体操作 制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，微微晾干， 制成腐乳坯，空气中的 会落到腐乳坯上。毛霉生长 的最适温度： 。 ↓ 装入容器：腐乳坯的放置间隔约 ，与容器内壁之间留有空隙，加盖， 但要与外界相通，以便 ，有利于毛霉生长。 ↓;定时观察毛霉生长状况：表面出现 →翻动腐乳坯→当菌 丝变成 并形成 时→_____ →食盐水清洗→食盐腌制。 ↓ 配制调料：一般主要由水、 和 等组成。 料酒的作用： 杂菌的生长，也使腐乳具有独特的 。 香辛料的作用： ，也有 的作用。 ;2.操作提示 (1)控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐 ；盐的浓度过高，会影响腐乳的 。 (2)控制酒的用量：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用 ，使腐乳成熟期 ；酒精含量过低，蛋白酶的活性 ，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易 。 (3)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用 消毒；放好豆腐加入卤汤后，最好将瓶口通过 ，再将瓶口 。;(4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 和 ，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响 。;;(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。 答案　①抑菌作用； ②调味； ③降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。;3.酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用？ 答案　①具有杀菌、抑菌的作用。 ②影响腐乳的风味。 ③影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。 (2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 答案　酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量