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食 品 毒 理 学 主讲：高斌 尹 丰 2013年12月 第一章 绪论 1.1 食品毒理学概述 1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法 1.3 食品毒理学和食品安全性——对食品的新认识 1.4 食品毒理学发展及展望 民以食为天，食以安为先。 食品应具备的条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。 外源化学物：在人类生活的外界环境中在在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 1.1 食品毒理学概述 毒理学：是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学。通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。 食品毒理学：是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分。 研究对象：食品中的有毒有害物质，包括化学性污染物、生物性污染物、食品包装材料、食品添加剂、食品中天然存在的有毒有害物质等。还包括研究新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分等毒理学安全性；研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性。 1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法 一、研究任务 研究食品中外源性化学物质的分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响毒性发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出安全管理措施。食品毒理学研究的最终目标就是通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。 二、研究内容 1、有害物的来源、理化性质和结构 ①外来化学物质；②生物性污染物；③天然有毒有害物质；④食品包装材料和食品添加剂；⑤食品生产加工过程中形成的有害物质 2、毒性作用及机制 3、开展毒理学安全性评价 4、开展食品中外来化学物质、生物性污染物、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估 三、研究方法 1、动物体内试验：动物研究结果→人 2、体外试验：游离器官：脏器毒性作用；细胞：染色体畸变；微生物：致突变作用 3、人体试验：偶然人体中毒事件 4、流行病学研究 5、化学分析 6、风险评估和安全限量制定——食品中外源物质及相关食品：动物试验、体外试验等结果→人+人体观察、流行病学研究等结果→风险评估→制定人体安全摄入限量和食品中安全限量标准 1.3 食品毒理学和食品安全性——对食品的新认识 食品中除了营养素外，还有其他的对人体健康有益的外源化学物，如姜黄素、大蒜素； 食物中有害物质在体内的损害作用还受食物中其他成分影响，最终结果可以是对其损害作用的消除、减弱或加强；食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的毒作用剂量很小，如杂环胺类，亚硝胺。 食品安全问题：主要包括化学性污染、生物性污染以及新技术、新工艺生产的食品安全性问题。 1.3.1 化学性污染 主要是工业和环境污染带来的食品污染问题、农药残留和兽药残留问题、食品包装材料污染问题；此外在食品生产加工过程中，滥用食品添加剂或不按规定使用食品添加剂带来的问题也很突出。 1.3.2 生物性污染 指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。以微生物的污染最为常见，是危害我国食品安全的首要因素。 1.3.3 新资源食品和保健食品的安全性问题 新资源食品是指在我国无食用习惯的食品。新资源食品作为无安全食用历史或仅在局部地区有安全食用历史的非传统食品，对其安全性认识不足。 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 1.4 食品毒理学发展及展望 1.4.1 食品毒理学研究是食品风险评估基础 风险评估是对人体接触食源性危害（化学的、生物的和物理的）而对健康产生的已知或潜在的不良作用的可能性、严重性和不确定性进行科学评价。 包括危害识别；危害特征的描述；暴露量评估，特别是摄入量评估和危险性特征的描述。 1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学的应用 传统：整体动物试验和体外试验研究为主。 分子研究技术的发展：毒性观察指标采用组织水平、细胞水平和分子水平相结合手段。如利用基因组学、蛋白组学和代谢组学技术来检测和评估食品中有害物质对健康的影响，来检测毒物毒作用、致突变、致癌等作用机制。 转基因动物模型应用于毒理学研究。 1.4.3 生物标志物在食品毒理学的应用 包括反映机体暴露水平的接触标志物、反映毒性作用的效应标志物和反映个体遗传敏感性的易感标志物。 利用早期灵敏的生物标志物作为评价终点大大减少不确定性已成为研究的重点。 1.4.4