鸭肉的风味及其形成的研究.pdf

动物营养学报２０１３，２５（７）：１４０６１４１１ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６２６７ｘ．２０１３．０７．００２ 鸭肉的风味及其形成的研究 冯宇隆　谢　明　黄　苇　唐　静　闻治国　侯水生 （中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京 １００１９３） 摘　要：风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素，包括肉的滋味和香味２方面。肉品风 味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系，风味前体物包括水溶性风味前体物和脂 类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源，并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭 肉特异性风味的研究进展。 关键词：鸭肉；风味；风味前体物；滋味；香味 中图分类号：Ｓ８３４　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１００６２６７Ｘ（２０１３）０７１４０６０６ ［１］ 　　中国是世界上最大的鸭肉生产国 。北京烤 无机盐含量、水分含量以及蛋 白酶活性的高 ［６］ 鸭、广东烧鸭、南京盐水鸭等鸭肉食品作为我国传 低等） 。 统的禽肉食品在我们日常餐桌上非常常见。传统 的鸭肉具有颜色洁白、组织细嫩、低脂肪、高蛋白 １　风味的描述 质、低胆固醇和风味独特等优点［２－３］。由于胆固醇 　　风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因 和脂肪的过量摄入可导致人类动脉硬化和心血管 素，肉品风味物质的产生主要出现在肉的加热熟 疾病的发生，而脂肪组织中饱和脂肪酸含量的升 化过程中，因为未熟化的肉只含少量香味阈值 高是引起心血管疾病的直接原因。鉴于以上原 ［７］ （ｏｄｏｒｔｈｒｅｓｈｏｌｄ）较高的挥发性物质 ，嗅闻时只 因，大多数的人更倾向于吃瘦肉，而不愿意吃含脂 具有腥味和微弱的金属味。风味物质根据其化学 肪量高的肉制品。因此，面对品质和消费要求的 特征可分为有味觉的非挥发性物质、增味剂和协 冲突，需要对肉制品制定一个既能满足消费者要 同剂、有香味特征的挥发性物质［８］。人们主要通 求又富含营养的标准［４］。 过嗅觉和味觉来对熟肉进行评估，其中味觉主要 　　随着中国经济的不断发展，目前肉品的供应 感觉到的是熟肉的滋味，嗅觉主要感觉到的是肉 基本满足市场的消费量，随之而来的是消费者对 品的挥发性芳香味。熟化前后肉品风味的变化主 肉品营养、风味口感和安全的高度重视。所谓肉 要与大量的风味前体物（ｆｌａｖｏｒｐｒｅｃｕｒｓｏｒｓ）有关，风 风味是指肉香味（ｏｄｏｒ）和肉滋味（ａｒｏｍａ）２个层 味前体物彼此间的复杂化学反应使得在肉品熟化 ［９］ 面，肉香味物质是指肌肉受热过程所产生的挥发 时产生特异的风味 。 性混合物，如醛类、酮类、醇类、酸酯类及含硫、氧、 氮的直链和杂环类化合物；而肉滋味物质主要是 ２　风味前体物 肉中的滋味呈味物质，如游离氨基酸、小肽类、ＡＴＰ 　　通过测定生肉的挥发性物质，发现生肉中的 ［５］ ［７］ 代谢物、无机盐和维生素等 。影响肉品风味的 挥发性物质比熟化后的肉少很多 ，而且生肉中 因素有很多，主要包括宰前因