川菜精编版ppt课件.ppt

川 菜 1、川菜简介2、川菜菜系3、川菜特点 4、五大风味类体系5、四川辣椒 6、经典菜肴 7、自贡盐帮菜 川菜简介 　 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，还有川南、川北地方风味名特菜肴组成。选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽)之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 川菜的菜系： （1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，其特点是： 小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。 （2） 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)，其特点是： 家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷， 以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖 菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中 流传。 （3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)，其特点是： 大气，怪异，高端(其原因是盐商)。 川菜特点 川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂： 三香乃：葱、姜、蒜； 三椒乃：辣椒、胡椒、花椒； 三料乃：醋、郫县豆瓣酱、醪糟。 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。 八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 九杂是指用料之杂。 川菜突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒) 和鲜姜。 调味方法： 川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、 干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。 五大风味类体系 1、精美筵席菜：烹制复杂，工艺精湛，如清蒸竹鸡。 2、大众便餐：麻辣与其他味各半。快速、经济实惠、口味多变，如蒜泥白肉、麻婆豆腐、锅巴肉片。 3、家常风味：居家常用调料为主，用自制泡辣椒或家酿豆瓣做菜肴，如回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼。 4、三蒸九扣：荤素搭配、重肥美、讲实惠，如红烧肉、蒸肘子、扣肉（扣指那个倒于碗盘中的过程）。 5、风味小吃：汤圆、龙抄手、担担面。 四川辣椒（海椒） 辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，难怪四川人叫“海椒”。 种类：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。成都之四时菜蔬：五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯笼海椒，八月有海椒、红海椒。朝天椒（七星椒）等等。 川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。 香肠（腊肠） 把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，自然风干。过年时节，吃特别多。 经典菜： 辣子鸡丁、鱼香茄子、担担面、毛血旺、火爆腰花、干煸豆角、抄手、醪糟、酸菜鱼、冬菜扣肉、盐煎肉、开水白菜等等。 火锅宴 有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。 自贡菜特色 一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜 ，大气、怪异、高端，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落…… 大气、怪异、高端：盐商怪吃，无奇不有，他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。 小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主。 自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外