基础营养学-复习笔记(中国营养师培训教材).pdfVIP

食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在： 有益方面： 1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2.维持人类生长发育。 3.保证人的正常生理功能和活动。 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。 有害方面： 1.营养素比例失调 营养不足 / 缺乏病 过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2.食物污染：生物性、化学性、物理性等 3.假冒、伪劣、过期食品。 食物对人体危害例子比比皆是， 触目惊心。 充分发挥食物有利作用， 控制和消除有害作 用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。 二、营养素与能量 名词解释 营养（ nutrition ）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。 营养素（ nutrients ）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具 有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。 食品（ food ）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。 含义： 1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2.成分必须含有人体需要营养素。 3.性质适合消化生理功能系统。 4.安全。 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。 绿色食品（ green food ）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。 三、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内 16－19％是蛋白质。 生理功能： 1. 构成人体重要物质基础。 2. 调节人体各种生理功能。 3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。 4kcal/g ） 必需氨基酸： （essential amino acid ） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起， 并形成一定空间结构的大分子， 构成人体氨 基酸有 20 种。 1.定义： 人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类： 9 种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式： 蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质： 必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。 非优质蛋白质（半完全蛋白质） ： 必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。 不完全蛋白质： 必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低） 4.蛋白质的相互作用： （氨基酸互补） 将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。 例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。 食物中蛋白质营养价值的评价 1. 蛋白质含量：评价的基础。 凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以 6.25 ，即为食物粗蛋白含量。 例：大豆 30-40 ％、鲜肉类 10-20 ％、粮谷类低于 10%。 2. 消化率： 反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 消化率＝氮吸收量 / 摄入氮量× 100％ 消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。 可以通过加工、 烹调等方 法提高消化率。 例：大豆：整粒消化率仅为 60%、豆浆、豆腐消化率为 90% 3. 蛋白质利用率： 蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。 对蛋白质质量做出正确的衡量， 有利于指导膳食蛋白质营养、 利用和发现新蛋白质资源。 衡 量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据， 质量好的蛋白质， 生物 利用率高， 最能为人体所消化、 吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状 态。 1） 生物价 (BV)：