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压力锅基础知识 大商集团河南超市总公司 锅的产生及发展 锅基本分为三种：一种是铸铁的，一种是熟铁的 ，还有一种是不锈钢的。 铸铁锅应该是正宗做饭炒菜的铁锅，这种铁锅比 较厚，比较重，受热均匀，不糊锅，应该是所有 锅当中最适合炒中国菜的锅了。 说起这种铸铁锅那可是历史悠久了，大概从春秋 战国出现了铁器之后，首先进入生活用品的东西 就应该是这种铸铁锅了，中国人已经使用了两千 多年了。 生铁锅 据史书记载，武则天最喜欢 吃用这种铁锅炒的菜了，拿 武则天的话说，就是“肴味 适于口”。 当时皇宫里最贵重的铸铁器 皿只有两个，一个是摆放在 院子中间防火用的大铁缸， 一个是御膳房里做饭炒菜用 的大铁锅。 文化大革命以后开始吃大锅 饭，食堂使用的就是铸铁锅 ，大个的铸铁锅直径能达到 两米左右，炒菜用的铲子是 木把大铁锹。 熟铁锅 熟铁锅是制铁工艺进步的产 物，大量生产应该是清末以 后的事情了，清代皇宫御膳 房为皇帝做饭用的锅就是这 种锅和上面说的铸铁锅。 国内饭店餐馆使用的铁锅就 属于这种熟铁锅。 现在加拿大唐人街越南人店 铺里卖的真正铁锅就是这种 熟铁锅。 这种熟铁锅都是手工打制的 ，这种熟铁锅相对于铸铁锅 薄很多，也轻很多，缺点是 比铸铁锅容易糊锅。 铁锅的缺点 上面说的这两种铁锅都有一个致命的弱点 ，那就是生锈，通常都是越使越黑，无论 用什么办法都无法解决这个问题。 于是在制铁工艺进一步发展的情况下，人 们又发明了不锈钢铁锅，也就是我说的第 三种铁锅。 不锈钢铁锅 不锈钢铁锅的出现从根本上 解决了铁锅生锈的问题。 但新的问题又出现了，那就 是不锈钢铁锅遇热不均匀， 糊锅现象无法解决。 尽管现在的不锈钢铁锅对这 个问题已经有所改进，但这 个缺点仍然没有从根本上解 决。 不过不锈钢铁锅的优点也是 显而易见的，那就是不生锈 不沾锅，显得干净好看。 不粘锅 在铁锅缺点无法解决的情况下，美国杜邦发明了不沾锅， 不沾锅解决了很多铁锅的缺点，但它自身的缺点又出来了 ，那就是致癌。 说句老实话，杜邦不沾锅是为美国人发明的，而不是为中 国人这种大火大油炒菜而发明的。 不粘锅的缺点 尽管不沾锅不怕高温，不怕 油炸，但在现实中，不沾锅 的所谓不怕都是有条件的， 而这些条件又恰恰是我们中 国人在炒菜过程中无法克服 的。 用中国人炒菜的方法，不沾 锅就没有不掉漆的，结果是 使用到一定程度的不沾锅的 锅底就变色了，所谓的不沾 锅也