葡萄酒的世界26777.pptVIP

葡萄酒的世界 李如君講師 葡萄酒 葡萄適於生長在南北緯30~53度 平均溫度：10~20度 年雨量：675公釐 全世界約有五十多國栽種 產量依序： 義大利→法國→西班牙→阿根廷→美國→德國 知名度： 法國→德國→義大利→西班牙→美國 葡萄酒的定義 葡萄汁經發酵(Fermentation)所得含酒精的飲料 發酵公式： 糖+酵母 酒精+二氧化碳+其他 酒精濃度：7%~15% 中止發酵： 糖被消耗完 酒精超過15%將酵母殺死 自然發酵 將葡萄汁放入發酵桶中，只裝約8分滿，在發酵初期，把果皮等壓在液面下的三寸屬，不使上浮，保持15~20°C，則發酵漸盛，8~9日後，主發酵可完成，待液溫降低，即可壓榨，而後移入後發之貯藏期同，保持溫度8~10°C，普通貯藏1.5~3年。 人工發酵 原料在破碎時，同時加入SO2量150~200ppm，後加入2~5%酒母(以發醪之量計算)，使用之酵母菌種為Saccharomyces elliproideus，然後存於木樽中，加塞發酵栓，斷絕空氣以行主發酵，品溫保持25°C左右，發酵中須經二次攪拌，以溶出色素，當亞硫酸加入之初，可使色素褪色，但經氧化後色素復存。主發酵，大約1~2星期可完成，主發酵終了，立即壓榨，將榨汁移入另外發酵桶貯存，以營後發酵。 決定葡萄酒特性和品質的因素 自然條件 氣候、土壤、高度、雨量、流水、