猪肉分割及介绍精品课件.ppt

后段—精肉类(五) 刀依着元宝肉粘膜相接处割开 后段—精肉类(六) 修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉 后段—精肉类(七) 元宝肉 后段—后腿肉(一) 修除筋膜与淋巴 后段--后腿肉(二) 后腿肉 把图片换成 后腿肉图片 合图 把图片换成后段 6个品的图片 后段全品项 (六支) 边角料(一) 淋巴伤肉 按白条做报废 边角料(二) 碎小肉 全品项 (十八支) 合图 带皮鲜、冻片猪肉质量标准 等级 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1.0～2.5 2.5 ～ 3.0 ＞3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 23 23 ～25 ＞ 26 带皮鲜片猪肉的分级规格见表 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右． *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.  *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收. 前段--前腿肉(七) 剥离扇子骨周边精肉 扇子骨 前段--前腿肉(八) 前腿肉 按分割占比切割 前段--梅肉(一) 切割出梅花肉 前段--梅肉(二) 梅花肉 前段—腱子肉(一) 腱子肉 合图 前段全品项 (六支) 中段 猪中段（整块肋条） 中段--大排(一) 用大刀取出大排与方肉分开 两指宽度 中段--大排(二) 加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出 中段--大排(三) 脊骨 中段--大排(四) 外脊肉 中段--方肉(一) 去奶肉时不得有红肉 中段—方肉(二) 方肉 必须保持整块整条 无杂油 中段--五花肉(一) 取出混合肉，加工精品五花肉 中段--五花肉(二) 混合肉 中段--五花肉(三) 五花肉 中段--五花肉(四) 精肋排 合图 中段全品项 (五支) 后段 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 后段—肉里脊肉(二) 里脊肉 后段—骨类(一) 后腿分割前先修净筋膜淋巴 后段—骨类(二) 小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离 后段--骨类(三) 叉骨与瘦肉脱离 后段--骨类(四) 叉骨 后段--骨类(五) 剔出后腿骨 （剥离周边精肉） 后段--骨类(六) 左剔出后腿骨当中 剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉 后段--骨类(七) 后腿骨 后段—精肉类(一) 刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开 后段—精肉类(二) 修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉 后段—精肉类(三) 后腿精肉 把图片换成 后腿精肉图片 后段—精肉类(四) 腱子肉 猪肉分割 生鲜部： 鲜、冻片猪肉质量标准 等级 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1.0～2.5 2.5 ～ 3.0 ＞3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 70 ～80 70 ～80 70 ～80 鲜片猪肉的分级规格见表 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右． *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.  *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收. 猪胴体的结构了解 分割